แกงรัญจวน

รู้จักเมนูนี้จากน้องหนึ่ง  Adrenalinerush คุณหมอคนสวย
ผู้ชื่นชอบขนมไทยและอาหารไทยโบราณ

เอามาลงบล็อกไว้นานเป็นปีแล้ว น้องหนึ่งก็เชียร์ให้ทำ
เพราะเป็นสาวกอาหารใส่กะปิเหมือนกัน แต่จนแล้วจนรอดก็ไม่ได้ทำสักที

จนเมื่อวันก่อนน้องหนึ่งทำแกงรัญจวนกุ้งมายั่วสายตาอีกรอบ 

ครั้งนี้ที่บ้านมีน้ำพริกกะปิเหลืออยู่ในตู้พอดีเลยได้จัดซะ

ขอบอกว่ารู้งี้ทำมาตั้งนานแล้ว ^^

ประวัติแกงรัญจวน ก๊อปปี้มาจากบล็อกของน้องหนึ่งค่ะ:

เแกงรัญจวนเป็นอาหารที่ ม.จ.สะบาย นิลรัตน์ นายห้องเครื่องอาหารคาว 

แห่งสำนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา 

พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดาคิดค้นขึ้นมา

เนื่องจากมีอาหารเหลือจากการเลี้ยงข้าหลวงเรือนนอกที่มาช่วยงานทำดอกไม้ซึ่งก็คือ 

“เนื้อวัวผัดพริกอ่อนใบโหระพา” ม.จ.สะบาย เลยให้คนมาเลือกพริกอ่อนและใบโหระพาออกให้หมด 

แล้วเอาผัดเนื้อใส่หม้อ เทน้ำซุปลงไป ใส่”น้ำพริกกะปิ” ที่เหลือ หั่นตะไคร้เป็นฝอยละเอียด 

ปอกหอมปอกกระเทียมทั้งกลีบใส่รวมลงไปในหม้อปรุงรสจัด 3 รส แบบต้มยำปลา 

เดือดดีแล้วยกลง ใส่ใบโหระพา ทุบพริกขี้หนูเติมลงไป  (ข้อมูลจาก: thaifoodmaster.com) 
นับเป็นภูมิปัญญาของคนโบราณจริงๆ

พระเอกของแกงนี้คือน้ำพริกกะปิที่ปรุงรสให้จัดจ้าน เข้มข้น

เนื้อซี่โครงหั่นเป็นชิ้นสำหรับแกง เนื้อเราซื้อมาจะแบ่งใส่ถุงแช่ฟรีสไว้สำหรับมื้ออยู่แล้ว

ถ้าเอามาทำแกงเราจะเอาใส่น้ำตั้งไฟเลยค่ะไม่ต้องละลายก่อน วิธีนี้จะทำให้เนื้อเปื่อยเร็ว

เราทำทานคนเดียวใช้เนื้อประมาณ 150-200 กรัม

พอเนื้อเปื่อยได้ที่ใส่หอมแดงไทยบุบให้แตกนิดหน่อย 6 หัว   

กระเทียมไทย 5 กลีบ โคนตะไคร้ซอย 1 ต้น

ให้ใส่ก่อนสัก 3 ช้อนโต๊ะพูนๆ แล้วชิม
ถ้ายังรสจัดไม่พอก็ค่อยเติมให้ได้รสตามชอบ

เปรี้ยวไม่พอเติมน้ำมะนาวและเติมเกลือถ้าต้องการเค็มเพิ่ม
แต่ที่ทำหม้อนี้ไม่ได้เติมอะไรเลยค่ะ รสกำลังพอดีครบถ้วน

โรยพริกขี้หนูสวน และใบโหระพาก่อนปิดเตา

น้ำแกงรสนัวจากกะปิ เผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน ใส่หอมแดงแยะๆ อร่อย 

นอกจากเนื้อวัว จะแกงใส่เนื้อสัตว์อื่นหรือพวกทะเลก็ได้

แต่หลายท่านที่ทานเนื้อวัวต่างบอกว่าเนื้อวัวติดมันอร่อยสุดค่ะ

แกงขี้เหล็กใส่ปลากรอบ(ย่าง)

ขี้เหล็กเป็นอาหารโบราณรสชาดขม เดี๋ยวนี้หาทานค่อนข้างยากโดยเฉพาะในกรุงเทพ
อยากทานต้องหาซื้อจากแม่ค้าที่ขายผักพื้นเมืองแปลกๆ จากตลาดมาแกงเอง 
ด้วยรสชาดความขมก็จะเห็นมีแต่คนรุ่นเก่าๆ หรือเรียกว่าผู้อาวุโสทานกัน

ใบและดอกขี้เหล็กมีแร่ธาตุมากมาย ช่วยเจริญอาหาร หลับสบาย สบายท้อง

แต่ของส่วนใหญ่ก็ใช่ว่าจะมีแต่ดีอย่างเดียว เพราะในใบขี้เหล็กมีสารบาราคอล

ซึ่งมีพิษต่อตับ เคยมีใบขี้เหล็กอ่อนบดเป็นผงใส่แคปซูลขายกินเป็นยานอนหลับ

ซึ่งได้รับความสนใจ และมีคนใช้กันมากพอสมควร หลังจากนั้นไม่นานพบว่า

ทำให้เกิดตับอักเสบจนทำให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศ

ยกเลิกการใช้เป็นยาเดี่ยว แต่ถ้าเราต้มน้ำทิ้งหลายน้ำก็ทำให้สารนี้ลดน้อยลงไปเรื่อยๆ

ทั้งนี้เราคงไม่ได้ทานแกงขี้เหล็กทุกวัน นานๆ ที จึงไม่ค่อยมีผล

ข้อมูลจาก..เวปไซด์คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

ช่วงนี้ไม่ใช่ช่วงออกดอก เลยได้แต่ใบ(อ่อน)มา 1/2 กิโล
มีบางครั้งเจอแบบทั้งใบอ่อนใบแก่รวมก้าน ก็รูดก้านแก่ๆ ออกก่อน
งั้นก้านแข็งๆ จะคอยทิ่มคอยตำเวลาทานแล้วจะรำคาญพาลไม่อร่อย
ใบขี้เหล็กที่ได้นำไปล้างน้ำต้มก่อนนำไปหั่นหยาบตามต้องการ

 คนโบราณจะนิยมแกงใส่เนื้อย่างติดมันหรือปลาย่าง

วันนี้เราแกงใส่ปลากรอบ(ย่าง)ค่ะ

ล้างปลาให้สะอาด นำไปต้มทุบตะไคร้ลงไปสักต้น ต้มจนเนื้อปลานิ่ม

แกะเอาแต่เนื้อปลาและกรองน้ำที่ต้มไว้ทำน้ำแกง
ถ้าชอบทานหนังก็ติดหนังไว้ด้วยได้นะคะ
ถ้าใช้ปลาสดนำมาย่าง นำเข้าเตาอบและแกะเอาแต่เนื้อปลามาแกงแทนการย่างก็ได้ค่ะ
แต่เราชอบใช้ปลากรอบแบบนี้มากกว่า น้ำที่ต้มปลาจะชูรสให้แกงมีรสหวานแบบธรรมชาติ

 ไม่ได้ตำเครื่องแกงเอง ใช้เครื่องแกงเผ็ดประมาณ 100 กรัม





แกงขี้เหล็กต้องหอมกระชาย ปกติถ้าเป็นน้ำพริกแกงไม่ได้ตำเองเราจะเพิ่มหอมแดงไทย
เข้าไปอีกเพื่อเพิ่มความหวาน ความที่เดี๋ยวนี้หอมแดงไทยแพง เครื่องแกงสำเร็จรูปส่วนใหญ่
จึงใส่หอมแดงน้อย สังเกตุได้ว่าเครื่องแกงบางเจ้ารสชาติจะปร่า

แกงหม้อนี้เราเพิ่มหอมแดงไทย 10-12 หัว กระชาย 4-5 ท่อน กะปิครึ่งช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งแช่น้ำให้นิ่ม 2-3 ช้อนโต๊ะ แต่ครั้งนี้เราเอาเนื้อปลาที่ต้มแบ่งมาบางส่วนมาโขลกแทนกุ้งแห้งค่ะ
เพราะเพิ่มหอมแดงทำให้รสชาดเผ็ดลดลง คนทานเผ็ดให้เพิ่มพริกชี้ฟ้าแห้งแช่น้ำลงไปอีก 3-4 เม็ด
.....หอมแดงแขกหัวใหญ่จะไม่หอมหวานเท่าหอมแดงไทย แต่ถ้าไม่มีก็ใช้ชดเชยกันได้






ปลาอินทรีเค็มล้างและนำไปต้มในน้ำขลุกขลิกเลือกเอาก้างออก

เราใช้กะทิถุง 1/2 กิโลค่ะ แยกส่วนข้นบางส่วน ผัดด้วยไฟอ่อนจนแตกมัน
ใส่เครื่องแกงลงไปผัดตามด้วยปลาเค็ม และปลาเนื้อปลาที่แกะไว้

เติมกะทิส่วนที่เหลือลงไป เหลือส่วนกะทิข้นไว้ไว้สัก 1/2 ถ้วย(ไว้ราดหน้าตอนจบด้วยค่ะ)

ใส่ใบขี้เหล็ก พอเดือดและใบขี้เหล็กนิ่มได้ที่ ใส่กะทิที่พักไว้ ชิมรสที่ต้องการ

 
 แกงจะมีรสเค็มจากกะปิและปลาอินทรีเค็มอยู่แล้ว
หวานจากกะทิ รสขมจากใบขี้เหล็กทำให้แกงกลมกล่อม
เราแกงแค่เติมน้ำปลาไปอีกนิดให้พอนัวๆ เป็นอันเสร็จ

แกงขี้เหล็กเนื้อย่างคลิ๊กที่นี่ ^^

ขนมปังหน้าไก่ (แบบอบ)

ขนมปังหน้ากุ้ง หน้าไก่ หน้าหมู เป็นของว่างที่หลายคนชอบทาน

เราเองก็ชอบนะ แต่เพราะความที่เป็นของทอด เมื่อก่อนนานๆ จะทำเสียที

จนเปลี่ยนมาอบแทนการทอดก็ทำทานได้บ่อยมากขึ้น

คนที่ทานอาหารสุขภาพหรืออาหารคลีนก็สามารถปรับส่วนผสมนิดหน่อย

จากขนมปังขาวธรรมดาเป็นขนมปังธัญพืชและใช้เนื้อสัตว์ไม่มีมัน

จะใช้ขนมปังแบบมีขอบหรือไม่มีขอบก็ได้ค่ะ

เราเลือกขนมปังตัดขอบ เพราะเวลาอบขอบจะไหม้ไว

วิธีการอบดีตรงที่ไม่ต้องเสียเวลารอผึ่งขนมปังให้แห้งก่อนเหมือนแบบทอด

ถ้าแบบทอดต้องผึ่งขนมปังให้แห้งก่อน ไม่อย่างนั้นแล้วเวลาทอดจะอมน้ำมัน

จะใช้เป็นกุ้ง ไก่ หมู ตามแต่ชอบเลยจ้า นำมาสับหรือบดตามแต่สะดวก
เราใช้เนื้อส่วนสะโพกสับมีมันไก่ติดประปราย

หมักด้วยสามเกลอ น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว เข้าตู้เย็นสัก 1-2 ชั่วโมงให้เนื้อไก่เกาะกันหนุบๆ

อยากให้มีสีสันก็อาจจะใส่ผักชีสับหยาบหรือต้นหอมซอยนิดหน่อยลงไป

บล๊อกนี้เราจะอบด้วยเตาอบขนาดเล็กที่เรียกว่า "เตาติ๊ง" ค่ะ 

สำหรับท่านที่ใช้เตาอบแบบตั้งอุณหภูมิลองเสริชหาใน Google คำว่า "ขนมปังหน้าหมู แบบอบ"

มีเพื่อนๆ ในเวปหลายท่านลงรายละเอียดเอาไว้ถึงอุณหภูมิและเวลาที่ใช้อบไว้ละเอียด

"เตาติ๊ง" เป็นเตาอบเล็กๆ ราคาไม่แพงมาก บางทีเจอจัดรายการราคาไม่ถึงพันบาท

เป็นเตาที่ไว้สำหรับปิ้งขนมปัง อุ่นเบเกอรี่ พิซซ่า ไก่ทอด ไส้กรอก ฯลฯ

เพราะอาหารพวกนี้ถ้าอุ่นในไมโครเวฟพอทิ้งไว้ให้เย็นแล้วจะทั้งแข็งทั้งเหนียวเสียรสชาติดั้งเดิม

ความที่เตานี้ใช้หลอดไฟในการทำให้เกิดความร้อน จึงไม่สามารถตั้งอุณหภูมิได้
ทำให้ไม่สามารถปรุงอาหารหรือทำขนมได้ แต่ถ้าจะทำจริงๆ ก็พอได้อยู่นะคะ
เช่นอาหารที่ผ่านขั้นตอนการปรุงสุกมาแล้วแต่ต้องการใช้ความร้อนจากการอบ
เช่น ละลายชีสที่อยู่บนหน้า อย่างพวกลาซานญ่า คอตเตจพาย กราแตง ฯลฯ
เราเองเคยอบพายกรอบโดยใช้แป้งพายสำเร็จรูปก็ได้อยู่นะคะ
หรืออาหารที่สุกง่ายเช่นกุ้ง ปลา แต่บางทีเราก็ใช้อบเนื้อ อบไก่เหมือนกัน แหะ..แหะ...
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประสพการณ์การใช้เตา ค่อยๆ ศึกษาไปค่ะ

กลับมาที่ขนมปังหน้าไก่ของเรากันก่อนที่จะกลายเป็นบล๊อกรีวิวเตาอบ ^^
ตัดขนมปังเป็นชิ้นขนาดพอคำ ป้ายไก่สับที่หมักไว้
นำไปอบใช้ไฟบน-ล่าง ประมาณ 10-15 นาที

ขึ้นอยู่กับความต้องการจะกรอบมากกรอบน้อยตามแต่ชอบ อบนานก็กรอบมากหน่อย
ถ้าป้ายหน้าหน้าหนาอาจจะปรับเป็นอบแต่ไฟบนเพิ่มขึ้น

อยากให้หน้าตาสวยงามก็แต่งด้วยใบผักชีกับพริกชี้ฟ้าสีแดงนิดหน่อย

กรอบกริ๊บ  กรอบทั้งคำ เตือนไว้เลยว่าทำน้อยไม่พอแน่ค่ะ

ทานคู่กับน้ำจิ้มอาจาด เปรี้ยว หวาน เผ็ด มีแตงกวากับหอมแดง
น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือเล็กน้อยตั้งให้เดือด คนให้น้ำตาลละลายยกลงและทิ้งไว้ให้เย็น
หั่นแตงกวา ซอยหอมแดง ซอยพริกลงไปผสม โรยผักชีซอยนิดหน่อยเป็นอันเสร็จ

 

หมี่กรอบทรงเครื่อง

บล๊อกนี้ยาวหน่อยนะค๊า แค่วิธีทำหมี่กรอบอย่างเดียวก็ยาวแล้ว 

นี่ยังมีแถมโม้นอกเรื่องได้ยาวกว่าอีกต่างหาก อิอิ

ตอนเด็กๆ จำได้ว่าแม่เคยให้ช่วยหั่นโน่นเตรียมนี่เพื่อทำหมี่กรอบอยู่หลายหน

แต่ไม่ได้จำว่าขั้นตอนวิธีทำเป็นอย่างไร เพราะตอนนั้นเหมือนโดนบังคับให้ไปช่วยมากกว่า

พอเริ่มที่จะทำอาหารโน่นนี่เป็น ความที่ส่วนตัวไม่ได้ชอบอาหารที่มีรสหวาน

และเป็นคนไม่ละเอียดอ่อนประดิดประดอยเลยไม่เคยคิดจะทำเมนูนี้

มาช่วงนี้เห็นเพื่อนๆ ในบล๊อกทำอาหารถามหาส้มซ่าเพื่อเอามาทำหมี่กรอบกัน

เลยอยากทำกับเค้าบ้าง อยากรู้ว่าที่หลายคนว่าเป็นอาหารที่พิถีพิถันใช้เวลามากเป็นอย่างไร

อย่างน้อยจะได้เอามาไว้สอนหลานสาวคนเล็กให้ทำเป็น 

จะได้ช่วยอนุรักษ์อาหารไทยโบราณไว้ เพราะดูแววแล้วท่าทางเธอจะชอบทำอาหาร

เวลาทำอาหารทำขนมอะไร เธอจะต้องมาเฝ้า มาถาม มาอาสาช่วย

อยากรู้ อยากทำเป็นไปหมด ขนมหรืออาหารบางอย่างเพิ่งเคยทำครั้งแรกกับเธอ

ยังไม่ทันลงมือทำแต่เธอจะโม้บอกเป็นฉากๆ ว่าต้องทำอย่างไร พอถามว่าหนูเคยทำหรือ

เธอบอกว่าหนูดูจากยูทูป เด็กเดี๋ยวนี้ทันสมัยกว่าป้าอีกวุ้ย (เธออายุ 7 ขวบ)

หมี่กรอบขาดไม่ได้คือส้มซ่า

หน้าตาจะเป็นมะกรูดก็ไม่ใช่ ส้มก็ไม่เชิง มะนาวยิ่งไม่ใช่ใหญ่

แม่บอกว่าสมัยตอนแม่เด็กๆ ส้มแบบนี้เรียกว่าส้มฉุน

เห็นส้มซ่าแล้วทำให้นึกถึงส้มจุก เมื่อสี่สิบปีก่อนตอนยังเด็กชอบกินส้มจุกมาก

กลิ่นหอม รสชาติจะหวานอมเปรี้ยวชื่นใจ อร่อยราคาไม่แพง(พูดถึงในกรุงเทพนะคะ) 

พอส้มเช้งจากเมืองจีนเข้ามา ใครๆ ก็ว่าหวานอร่อยชื่นใจกว่า ไปไหนก็มีแต่คนขายส้มเช้ง

ถึงแม้ราคาแพงแต่คนก็นิยมกัน เห็นจากแม่นี่แหละใกล้ตัว ซื้อมาทีหลายโล 

เอามาฝานแต่เนื้อแช่ตู้เย็นทีเป็นจานใหญ่ๆ ส่วนส้มจุกค่อยๆ เฟดหายไปจากตลาด

ตอนนั้นเรายังพอได้กินจากป้าที่มีสวนที่พิจิตร แต่พอป้าเลิกทำสวนไปก็ไม่เคยได้กินอีกเลย

ตามต่างจังหวัดคิดว่ายังพอมี เวลาไปต่างจังหวัดก็จะคอยมองหาแต่โชคไม่ดีไม่เคยเห็น..อดกิน

อ้าว....คุยเรื่องส้มซ่าแต่ย้วยไปเรื่องส้มจุกเฉยเลย

เอาเป็นว่าหายากทั้งสองส้มน่ะแหละ กำลังคิดจะหาพันธุ์มาลงปลูกไว้สักอย่างละต้น

ส้มซ่าไม่ได้แค่เอามาทำอาหารโบราณบางเมนู

 ผลสุกก็นำมาทานได้ ส่วนน้ำคั้นดื่มช่วยให้คอโล่งสบาย ละลายเสมหะ

น้องหนึ่ง_AdrenalineRush ได้มาจากอ่างทอง

เธอใจดีนำมาแบ่งแจกจ่ายให้กับพี่ๆ เพื่อนๆ ได้มาทำหมี่กรอบกัน

นอกจากใช้น้ำส้มซ่าในการปรุงรสแล้ว ต้องใช้ผิวส้มซ่าเพื่อเพิ่มกลิ่นเอกลักษณ์ของหมี่กรอบด้วย

ผิวส้มซ่าต้องค่อยๆ ปอกผิวไม่ให้ติดเนื้อสีขาว(คุณบี๊ว่าจะทำให้ขม)และซอยบางๆ

บังเอิญวันก่อนได้ดูเชฟชุมพลมาสาธิตทำหมี่กรอบ

เชฟบอกว่าถ้าไม่มีส้มซ่าก็สามารถใช้ผิวส้ม ผิวมะนาว และผิวมะกรูดผสมแทนได้พอกล้อมแกล้ม

โดยมีผิวมะกรูดเพียงเล็กน้อย

 

บล๊อกนี้เป็นบันทึกการทำหมี่กรอบของเรา สัดส่วนการปรุงปรับรสตามที่ตัวเองชอบ

ถ้าใครอยากทำหมี่กรอบแบบดั้งเดิม แนะนำ 2 บล๊อกนี้เลยค่ะ

เป็นบล๊อกเกอร์ที่กล้าการันตีได้เลยว่าทุกสูตรที่ให้อร่อยแน่นอน 

เรียกว่าถ้าทำไม่อร่อยไม่อัพบล๊อก ไม่มีกั๊กสูตรและเคล็ดลับต่างๆ

สูตรหมี่กรอบชาววังของคุณบี๊_บ่งบ๊ง คลิ๊กที่นี่ 

สูตรหมี่กรอบโบราณของน้องหนึ่ง_AdrenalineRush คลิ๊กที่นี่

 หลังจากได้ส้มซ่ามา ก็มาดูรายละเอียดของเครื่องปรุงและวิธีทำ

นั่งทำใจไป 1 วันก่อนไปตลาด หลังจากไปตลาดกลับมาก็นั่งทำใจอีก 1 วันก่อนจะลงมือทำ...หุหุ

วิธีทำไม่ยาก แต่ที่ต้องนั่งทำใจคือส่วนผสมและเครื่องเคียงต่างๆ จุกจิกมากกก 

ส่วนผสมน้ำคลุกเราใช้สูตรหลุักของคุณบี๊ ซึ่งเป็นสูตรใส่น้ำมะขามเปียก 

(ของน้องหนึ่งเป็นสูตรแบบไม่ได้ใช้น้ำมะขามเปียก) แต่มีต่างตรงที่

เราเพิ่มกุ้งสับในน้ำคลุกตามน้องหนึ่ง และใส่น้ำกระเทียมดองตามที่แม่บอก

เลยไม่เหมือนคุณบี๊เป๊ะ เอาเป็นว่าปรุงแล้วได้รสแบบที่ชอบเป็นใช้ได้

ปรุงให้ได้รสเปรี้ยวหวานนำ ติดเค็มน้อยๆ 

น้ำคลุก

สำหรับหมี่ประมาณ 350 กรัม

* หอมแดงไทยสับละเอียด 3 หัว

* กระเทียมไทยสับละเอียด 3 กลีบ

* ไก่สับ 50 กรัม

* กุ้งขาวเอาแต่เนื้อสับหยาบ 4 ตัว

* มันแดงจากหัวกุ้ง 10 ตัว

* เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ

เราใช้เต้าเจี้ยวเม็ดหมักไหแบบตักขาย รสชาติจะไม่เค็มมากเหมือนกับที่ขายบรรจุขวด

* น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ

* น้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ

* น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

* น้ำส้มซ่า 3 ช้อนโต๊ะ (ที่ใส่แยะเพราะมันเหลือเสียดายเลยใช้ให้หมด *-* )

* น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลปี๊ป 2 ช้อนโต๊ะ

* น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ

* น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ 

วิธีทำ 

ตอนผัดใจเย็นๆ ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง

* เจียวหอมแดงกับกระเทียมพอใส

* ใส่มันกุ้ง เจียวจนได้สีแดงสวย

* ใส่เต้าเจี้ยวลงผัด ตามด้วยไก่สับยีให้เนื้อไก่แหลกระจาย ผัดจนไก่เริ่มสุกแล้วค่อยใส่กุ้งสับ

* ตอนนี้เราโรยผิวส้มซ่าลงไปผัดด้วยนิดหน่อย ถ้าแห้งไปเติมน้ำทีละน้อย

* ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำส้มสายชู น้ำกระเทียมดอง น้ำตาลปี๊ป น้ำตาลทราย น้ำปลา

* ใส่น้ำมะนาว น้ำส้มซ่าหลังสุด

* การปรุงค่อยๆ กะทุกอย่างใส่ลงไปแล้วชิม ลดเพิ่มสัดส่วนตามรสที่เราชอบ

* เคี่ยวทุกอย่างจนข้นและได้ปริมาณพอกับที่จะเอาหมี่ที่ทอดเตรียมไว้ลงไปคลุก

....ถ้าไม่ใส่มันกุ้งและต้องการให้หมี่มีสีแดงสวยก็ใส่ซอสมะเขือเทศช่วยได้ค่ะ

ทอดหมี่ ทอดไข่ ฯลฯ ไม่ได้ถ่ายรูปไว้เพราะมือมันมาก

ตอนทอดหมี่ใช้เวลามากพอควร เพราะต้องหยิบทอดทีละน้อย 

ทอดทีละแยะนอกจากทอดยากแล้วยังเปลืองน้ำมันด้วย (คุณโอ_เนินน้ำ กล่าวไว้)

เราลองทอด 2 แบบ แบบเอาหมี่ผ่านน้ำให้นิ่มหน่อยและผึ่งให้แห้งก่อนทอด

กับทอดแบบไม่เอาหมี่ผ่านน้ำ คือเอาออกจากห่อแล้วลงทอดเลย

ส่วนตัวชอบแบบหลังทอดง่ายกว่าแยะ ลงกระทะแล้วฟู่แบบหมี่ทอดที่ไว้โรยโจ๊ก

ถ้าเป็นเส้นหมี่ผ่านน้ำเวลาทอดจะเป็นแพ

วิธีทอดหมี่และเทคนิคให้ดูจากบล๊อกคุณบี๊หรือบล๊อกน้องหนึ่งค่ะ

ทั้งสองแบบเราทอดทิ้งไว้ 3 วันก็ยังกรอบอยู่

 หมี่ที่คลุกแล้วเราทิ้งไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมงก็ยังกรอบ แต่จะได้นานแบบที่เค้าขายหรือเปล่าไม่แน่ใจ

...เราใช้เส้นหมี่ยี่ห้อสิงห์ดาว ทางร้านขายเส้นก๋วยเตี๋ยวบอกมาว่าถ้าทอดกรอบจะดีกว่ายี่ห้อไวไว

แต่ต่างกันอย่างไรยังไม่ได้ทำการเปรียบเทียบ

เครื่องเคียงอื่นๆ

* เต้าหู้เหลืองหั่นและผึ่งก่อนนำไปทอด 

* กุ้งเป็นตัวผ่าชักเส้นดำที่หลังกับท้องออกไม่เอาหัวหมักด้วยเกลือกับพริกไทยนิดหน่อย

และผึ่งให้หมาดก่อนทอด (ส่วนหัวที่ตัดทิ้งแคะเอามันที่หัวไว้สำหรับผัดน้ำคลุก)

* ไข่ฟู ใช้ไข่เป็ดกับไข่ไก่ผสมกันเติมเกลือนิดหน่อยและใช้มือคนให้เข้ากันหยาบๆ 

ตั้งน้ำมันจนร้อนบนไฟกลาง เอามือจุ่มไข่แล้วโรย (ยังแอบเกรียมไปหน่อย)

* กระเทียมดองซอยเป็นแผ่น

* ใบกุยช่ายหั่นเป็นท่อน เก็บส่วนโคนเอาไว้กินแนมกับหมี่กรอบ

* ถั่วงอก เด็ดหางเพื่อความสวยงาม

* พริกชี้ฟ้าแดงซอยเป็นเส้นบางๆ

 

 เราแบ่งทำ 2 รอบนะคะ

ตั้งน้ำคลุกไฟกลางค่อนไปทางอ่อนเล็กน้อย พอเริ่มอุ่น ค่อยๆ ใส่หมี่ลงไปคลุกทีละน้อยจนทั่ว

 

 

ใส่เต้าหู้ทอด กระเทียมดอง ใบกุยช่าย ถั่วงอก พริกชี้ฟ้าซอย ผิวส้มซ่าหั่นฝอยหยิบมือเล็กๆ

คลุกผสมลงไปด้วยกันเลย แต่ถ้ายังไม่ทานก็ยังไม่ต้องคลุกเครื่องเหล่านี้

เวลาจะทานค่อยเอาไว้วางเคียงข้างๆ ก่อนเสริฟ

 

จัดใส่จาน โรยด้วยไข่ฟูและกุ้งทอด ฯลฯ ให้สวยงาม

กว่าจะทำหมี่กรอบชุดนี้เสร็จ ใช้เวลาไปครึ่งวัน ถึงว่านานมากกกแล้วที่ไม่เคยได้เห็นแม่ทำ

ถ้าเราจะต้องทำอีกยังคิดหนัก ถ้าไม่ใช่คนพิเศษจริงๆ คงไม่ได้ทางได้กินฝีมือเราแน่ 

แต่ถ้าคนที่ชอบทานหมี่กรอบเราแนะนำให้ลองทำนะคะ รับรองว่าคุ้มค่ากับเวลาที่เสียไป 

 

 ...หมี่กรอบชุดนี้ทำเสร็จอยากรู้ว่าผ่านไม่ผ่าน แบ่งเอาไปให้เพื่อนช่วยชิม 

เค้าว่าอร่อยนะ คงเป็นรสที่ถูกใจเพื่อนด้วยแหละ 

เอาน่าอย่างน้อยก็เป็นกำลังใจสำหรับการทำครั้งแรก

ส่วนแม่แค่บอกว่าใช้ได้ แต่ที่ตักไปให้แม่จานใหญ่ก็เหลือแต่จานเปล่ากับต้นกุยช่าย ^^

แม่น่ะเหรอเวลาทำอะไรให้กิน ต่อให้อร่อยแม่จะไม่เคยชมตรงๆ

ตอนพ่ออยู่บางทีพ่อบอกว่าอร่อยกว่าแม่ทำแม่ก็จะชิส์ใส่ คือแม่เป็นคนทำอาหารอร่อย

มีแต่คนติดใจรสมือแม่ เวลาเราทำอะไรถึงแม่จะว่าดีก็ไม่ชม 

พ่อบอกว่าแม่แกคงกลัวเสียตำแหน่งมั๊งเลยเฉยเสีย หุหุ

แหม เราไม่กล้าไปเทียบขั้นกับแม่หรอก เพราะรู้ตัวว่าฝีมือไม่มาตรฐาน รสมือก็ขึ้นๆ ลงๆ

คนใกล้ตัวเคยบอกว่าอาหารเดียวกันบางทีทำอร่อยม๊ากกก แต่บางทีทำออกมาก็ห่วยม๊ากกก

อย่าคิดเปิดร้านอาหารล่ะ เจ๊งแน่ !!