ขี้เหล็กเป็นอาหารโบราณรสชาดขม เดี๋ยวนี้หาทานค่อนข้างยากโดยเฉพาะในกรุงเทพ
อยากทานต้องหาซื้อจากแม่ค้าที่ขายผักพื้นเมืองแปลกๆ จากตลาดมาแกงเอง
ด้วยรสชาดความขมก็จะเห็นมีแต่คนรุ่นเก่าๆ หรือเรียกว่าผู้อาวุโสทานกัน
อยากทานต้องหาซื้อจากแม่ค้าที่ขายผักพื้นเมืองแปลกๆ จากตลาดมาแกงเอง
ด้วยรสชาดความขมก็จะเห็นมีแต่คนรุ่นเก่าๆ หรือเรียกว่าผู้อาวุโสทานกัน
ใบและดอกขี้เหล็กมีแร่ธาตุมากมาย ช่วยเจริญอาหาร หลับสบาย สบายท้อง
แต่ของส่วนใหญ่ก็ใช่ว่าจะมีแต่ดีอย่างเดียว เพราะในใบขี้เหล็กมีสารบาราคอล
ซึ่งมีพิษต่อตับ เคยมีใบขี้เหล็กอ่อนบดเป็นผงใส่แคปซูลขายกินเป็นยานอนหลับ
ซึ่งได้รับความสนใจ และมีคนใช้กันมากพอสมควร หลังจากนั้นไม่นานพบว่า
ทำให้เกิดตับอักเสบจนทำให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศ
ยกเลิกการใช้เป็นยาเดี่ยว แต่ถ้าเราต้มน้ำทิ้งหลายน้ำก็ทำให้สารนี้ลดน้อยลงไปเรื่อยๆ
ทั้งนี้เราคงไม่ได้ทานแกงขี้เหล็กทุกวัน นานๆ ที จึงไม่ค่อยมีผล
ข้อมูลจาก..เวปไซด์คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
ช่วงนี้ไม่ใช่ช่วงออกดอก เลยได้แต่ใบ(อ่อน)มา 1/2 กิโล
มีบางครั้งเจอแบบทั้งใบอ่อนใบแก่รวมก้าน ก็รูดก้านแก่ๆ ออกก่อน
งั้นก้านแข็งๆ จะคอยทิ่มคอยตำเวลาทานแล้วจะรำคาญพาลไม่อร่อย
ใบขี้เหล็กที่ได้นำไปล้างน้ำต้มก่อนนำไปหั่นหยาบตามต้องการ
มีบางครั้งเจอแบบทั้งใบอ่อนใบแก่รวมก้าน ก็รูดก้านแก่ๆ ออกก่อน
งั้นก้านแข็งๆ จะคอยทิ่มคอยตำเวลาทานแล้วจะรำคาญพาลไม่อร่อย
ใบขี้เหล็กที่ได้นำไปล้างน้ำต้มก่อนนำไปหั่นหยาบตามต้องการ
คนโบราณจะนิยมแกงใส่เนื้อย่างติดมันหรือปลาย่าง
วันนี้เราแกงใส่ปลากรอบ(ย่าง)ค่ะ
ล้างปลาให้สะอาด นำไปต้มทุบตะไคร้ลงไปสักต้น ต้มจนเนื้อปลานิ่ม
แกะเอาแต่เนื้อปลาและกรองน้ำที่ต้มไว้ทำน้ำแกง
ถ้าชอบทานหนังก็ติดหนังไว้ด้วยได้นะคะ
ถ้าใช้ปลาสดนำมาย่าง นำเข้าเตาอบและแกะเอาแต่เนื้อปลามาแกงแทนการย่างก็ได้ค่ะ
แต่เราชอบใช้ปลากรอบแบบนี้มากกว่า น้ำที่ต้มปลาจะชูรสให้แกงมีรสหวานแบบธรรมชาติ
ถ้าชอบทานหนังก็ติดหนังไว้ด้วยได้นะคะ
ถ้าใช้ปลาสดนำมาย่าง นำเข้าเตาอบและแกะเอาแต่เนื้อปลามาแกงแทนการย่างก็ได้ค่ะ
แต่เราชอบใช้ปลากรอบแบบนี้มากกว่า น้ำที่ต้มปลาจะชูรสให้แกงมีรสหวานแบบธรรมชาติ
ไม่ได้ตำเครื่องแกงเอง ใช้เครื่องแกงเผ็ดประมาณ 100 กรัม
แกงขี้เหล็กต้องหอมกระชาย ปกติถ้าเป็นน้ำพริกแกงไม่ได้ตำเองเราจะเพิ่มหอมแดงไทย
เข้าไปอีกเพื่อเพิ่มความหวาน ความที่เดี๋ยวนี้หอมแดงไทยแพง เครื่องแกงสำเร็จรูปส่วนใหญ่
จึงใส่หอมแดงน้อย สังเกตุได้ว่าเครื่องแกงบางเจ้ารสชาติจะปร่า
แกงหม้อนี้เราเพิ่มหอมแดงไทย 10-12 หัว กระชาย 4-5 ท่อน กะปิครึ่งช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งแช่น้ำให้นิ่ม 2-3 ช้อนโต๊ะ แต่ครั้งนี้เราเอาเนื้อปลาที่ต้มแบ่งมาบางส่วนมาโขลกแทนกุ้งแห้งค่ะ
เพราะเพิ่มหอมแดงทำให้รสชาดเผ็ดลดลง คนทานเผ็ดให้เพิ่มพริกชี้ฟ้าแห้งแช่น้ำลงไปอีก 3-4 เม็ด
.....หอมแดงแขกหัวใหญ่จะไม่หอมหวานเท่าหอมแดงไทย แต่ถ้าไม่มีก็ใช้ชดเชยกันได้
ปลาอินทรีเค็มล้างและนำไปต้มในน้ำขลุกขลิกเลือกเอาก้างออก
เราใช้กะทิถุง 1/2 กิโลค่ะ แยกส่วนข้นบางส่วน ผัดด้วยไฟอ่อนจนแตกมัน
ใส่เครื่องแกงลงไปผัดตามด้วยปลาเค็ม และปลาเนื้อปลาที่แกะไว้
เติมกะทิส่วนที่เหลือลงไป เหลือส่วนกะทิข้นไว้ไว้สัก 1/2 ถ้วย(ไว้ราดหน้าตอนจบด้วยค่ะ)
ใส่ใบขี้เหล็ก พอเดือดและใบขี้เหล็กนิ่มได้ที่ ใส่กะทิที่พักไว้ ชิมรสที่ต้องการ
แกงจะมีรสเค็มจากกะปิและปลาอินทรีเค็มอยู่แล้ว
หวานจากกะทิ รสขมจากใบขี้เหล็กทำให้แกงกลมกล่อม
เราแกงแค่เติมน้ำปลาไปอีกนิดให้พอนัวๆ เป็นอันเสร็จ
แกงขี้เหล็กเนื้อย่างคลิ๊กที่นี่ ^^
