แกงรัญจวน

รู้จักเมนูนี้จากน้องหนึ่ง  Adrenalinerush คุณหมอคนสวย
ผู้ชื่นชอบขนมไทยและอาหารไทยโบราณ

เอามาลงบล็อกไว้นานเป็นปีแล้ว น้องหนึ่งก็เชียร์ให้ทำ
เพราะเป็นสาวกอาหารใส่กะปิเหมือนกัน แต่จนแล้วจนรอดก็ไม่ได้ทำสักที

จนเมื่อวันก่อนน้องหนึ่งทำแกงรัญจวนกุ้งมายั่วสายตาอีกรอบ 

ครั้งนี้ที่บ้านมีน้ำพริกกะปิเหลืออยู่ในตู้พอดีเลยได้จัดซะ

ขอบอกว่ารู้งี้ทำมาตั้งนานแล้ว ^^

ประวัติแกงรัญจวน ก๊อปปี้มาจากบล็อกของน้องหนึ่งค่ะ:

เแกงรัญจวนเป็นอาหารที่ ม.จ.สะบาย นิลรัตน์ นายห้องเครื่องอาหารคาว 

แห่งสำนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา 

พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดาคิดค้นขึ้นมา

เนื่องจากมีอาหารเหลือจากการเลี้ยงข้าหลวงเรือนนอกที่มาช่วยงานทำดอกไม้ซึ่งก็คือ 

“เนื้อวัวผัดพริกอ่อนใบโหระพา” ม.จ.สะบาย เลยให้คนมาเลือกพริกอ่อนและใบโหระพาออกให้หมด 

แล้วเอาผัดเนื้อใส่หม้อ เทน้ำซุปลงไป ใส่”น้ำพริกกะปิ” ที่เหลือ หั่นตะไคร้เป็นฝอยละเอียด 

ปอกหอมปอกกระเทียมทั้งกลีบใส่รวมลงไปในหม้อปรุงรสจัด 3 รส แบบต้มยำปลา 

เดือดดีแล้วยกลง ใส่ใบโหระพา ทุบพริกขี้หนูเติมลงไป  (ข้อมูลจาก: thaifoodmaster.com) 
นับเป็นภูมิปัญญาของคนโบราณจริงๆ

พระเอกของแกงนี้คือน้ำพริกกะปิที่ปรุงรสให้จัดจ้าน เข้มข้น

เนื้อซี่โครงหั่นเป็นชิ้นสำหรับแกง เนื้อเราซื้อมาจะแบ่งใส่ถุงแช่ฟรีสไว้สำหรับมื้ออยู่แล้ว

ถ้าเอามาทำแกงเราจะเอาใส่น้ำตั้งไฟเลยค่ะไม่ต้องละลายก่อน วิธีนี้จะทำให้เนื้อเปื่อยเร็ว

เราทำทานคนเดียวใช้เนื้อประมาณ 150-200 กรัม

พอเนื้อเปื่อยได้ที่ใส่หอมแดงไทยบุบให้แตกนิดหน่อย 6 หัว   

กระเทียมไทย 5 กลีบ โคนตะไคร้ซอย 1 ต้น

ให้ใส่ก่อนสัก 3 ช้อนโต๊ะพูนๆ แล้วชิม
ถ้ายังรสจัดไม่พอก็ค่อยเติมให้ได้รสตามชอบ

เปรี้ยวไม่พอเติมน้ำมะนาวและเติมเกลือถ้าต้องการเค็มเพิ่ม
แต่ที่ทำหม้อนี้ไม่ได้เติมอะไรเลยค่ะ รสกำลังพอดีครบถ้วน

โรยพริกขี้หนูสวน และใบโหระพาก่อนปิดเตา

น้ำแกงรสนัวจากกะปิ เผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน ใส่หอมแดงแยะๆ อร่อย 

นอกจากเนื้อวัว จะแกงใส่เนื้อสัตว์อื่นหรือพวกทะเลก็ได้

แต่หลายท่านที่ทานเนื้อวัวต่างบอกว่าเนื้อวัวติดมันอร่อยสุดค่ะ

น้ำพริกข่ากับเนื้อนึ่ง

จากเนื้อน่องลายตุ๋นที่ทำซุปน่องลายตุ๋นแบบอิสลามไปอาทิตย์ก่อน
แบ่งเนื้อทำซุปไปครึ่งหนึ่งแล้วยังมีเนื้อเหลืออีกครึ่ง
ทีแรกว่าจะเอามาทำผัดกะเพราเนื้อน่องลาย
แม่เห็นเนื้อนึ่งแล้วเกิดนึกอยากกินน้ำพริกข่าซะงั้น ลูกสาวเลยจัดให้

น้ำพริกข่าแบบโบร่ำโบราณนานมาก็มีแค่ข่าแก่ พริกแห้ง กระเทียม เกลือเม็ด

แต่ก็อีกแหละว่าสูตรของแต่ละพื้นที่ ของแต่ละบ้านอาจมีแตกต่างกันบ้าง
บางบ้านใส่หอมแดงด้วย หรืออาจจะทั้งหอมทั้งกระเทียม แต่หลักๆ ก็ตามนี้
นอกจากทานกับเนื้อนึ่งแล้วก็จะเอามาทานกับเห็ดนึ่งด้วย

บางครั้งอาจจะเจอเรียกน้ำพริกข่าเหมือนกันแต่รสชาดหน้าตาไม่เหมือนแบบที่บอกก็ได้
แต่ที่รสชาดแปลกแหวกไปก็คงเป็นน้ำพริกข่าแบบใส่น้ำส้มมะขามเปียก ใส่น้ำตาลรสออกเปรี้ยวหวาน
เหมือนกับน้ำพริกตาแดงที่เจอเดี๋ยวนี้ แบบมันไม่ใช่ หรือเป็นเพราะเราคุ้นรสแบบทางเหนือที่แห้งๆ
มีแต่รสเผ็ดกับเค็มเป็นหลัก ขนาดไปเชียงใหม่เองก็เหอะ เดี๋ยวนี้บางทีก็เจอรสเปรี้ยวหวานแบบที่ว่า
ต้องไปตามหาซื้อจากแผงในตลาดสดเล็กๆ คนขายสูงอายุหน่อย ถึงจะเจอน้ำพริกแบบดั้งเดิม
แต่ก็อีกแหละ คงเป็นสูตรใครสูตรใคร ชอบใครชอบใคร ชอบแบบไหนก็กินแบบนั้นเนาะ ^^

ของเดิมเอาเครื่องที่ว่ามาย่างให้หอม แต่เราเอาสะดวกมาคั่วให้หอมแทน
มะแข่วนนี่เป็นออพชั่นที่บ้านจะใส่ด้วย

ข่า 6-8 แว่น กระเทียมไทย 10 กลีบ พริกแห้ง 8-10 เม็ด นำมาตำรวมกัน
เติมเกลือ ชิมให้ได้รสที่ต้องการ ปรับสัดส่วนได้ตามชอบ

ได้ออกมาหน้าตาแบบนี้ ตำแบบหยาบหรือตำละเอียดกว่านี้แล้วแต่ความชอบ
บางบ้านอาจเอาไปผัดน้ำมัน บางบ้านก็ปรุงโน่นนี่เพิ่มให้ถูกปาก

แต่ถ้าเป็นสมัยนี้ก็อาจจะมีผงวิเศษอูมามิปรุงรสเพิ่มเข้าไปด้วย
ตรงนี้ก็แล้วแต่รสมือใครหรือรสมือผงปรุงยี่ห้อไหน
บ้านเราไม่ได้ใส่อะไรเพิ่มค่ะ ขอเป็นแบบดั้งเดิม
เวลาทานจะเผ็ดๆ เค็มๆ หอมข่าและซ่าลิ้น

สมัยก่อนจะเอาเนื้อทั้งก้อนไปหมักกับเกลือแล้วนำไปเผาหรือไม่ก็นำไปเคี่ยวก่อน
จากนั้นค่อยนำไปนึ่งจนเนื้อเปื่อยนุ่มเท่าที่ต้องการ
การหมักเนื้อเมื่อก่อนหมักแต่เกลือแต่เดี๋ยวนี้ซอสปรุงรสโน่นนี่หลายขนาน
อันนี้ก็แล้วแต่ความชอบว่าใครอยากหมักได้รสชาดแบบไหนก็ใส่กันไป
การทำจิ้นนึ่งควรจะหมักและนึ่งทั้งก้อน พอนึ่งสุกแล้วค่อยหั่นเป็นชิ้น
ด้วยความหวานของเนื้อจะยังอยู่ข้างใน เนื้อเปื่อยๆ นุ่มๆ โฮ๊ะ....กินไม่วางมือเลยแหละ

....ตอนเด็ก แถวบ้านคุณตาที่เชียงใหม่จะเป็นชุมชนคนมุสลิมขายเนื้อวัว
เวลาล้มวัวเพื่อเอาเนื้อมาขาย เค้าก็จะเอาพวกเครื่องใน พวกเศษเนื้อที่แล่ออก
เอามานึ่งขายเพื่อไม่ให้เสียของ นอกจากจะมีเนื้อน่องนึ่ง
ก็จะมีจิ้นแดงหรือเนื้อแดงที่เป็นเนื้อแล่บางเหมือนเนื้อแดดเดียวแต่เป็นสีแดง
ด้วยว่าใส่ดินปะสิวเล็กน้อยเพื่อให้นุ่มและเปื่อย สีสวย 
แล้วนำไปเคี่ยวจนเปื่อยเนื้อจะเด้งๆ รสชาติเค็มปะแล่มๆ
แต่ที่เราชอบสุดก็จะเป็นเศษเนื้อสีแดงผสมเอ็นติดมันนิดๆ ที่นำไปเคี่ยวจนเปื่อยนุ่ม

บางทีก็มีพวกเครื่องในไส้ ปอด ม้ามมาในน้ำขลุกขลิกรสชาติเค็มปะแล่ม
แต่เศษเนื้อที่ว่าเดี๋ยวนี้ไม่เห็นมีขายแล้ว ไปตลาดทีไรก็จะชอบไปส่องๆ ดูตามเขียงเนื้อ
แม่ค้าบอกว่าเดี๋ยวนี้เลิกทำกันไปแล้ว เห็นก็แต่เนื้อแดงแบบแห้งเหมือนเนื้อแดดเดียว
ที่ยังมีขายอยู่ แต่สมัยนี้ใช้สีผสมอาหารทำให้เนื้อมีสีแดงแทน
ไม่ใช้ดินประสิวเหมือนสมัยก่อนกันแล้ว เนื้อก็เลยไม่เด้งและนุ่มมากเหมือนเมื่อก่อน
นอกจากนี้ก็ยังมีแคบไข ทำมาจากไส้และไขมันที่เฉือนออกเอามาทอดเพื่อรีดน้ำมันออก
จะกลวงๆ กรอบๆ กินกับน้ำพริกหนุ่ม(ส่วนตัวว่า)อร่อยมาก  ซึ่งเดี๋ยวนี้หากินยากมากเหมือนกัน
ต้องไปตามตลาดชาวบ้านเล็กๆ ยังพอมีคนทำขายบ้าง

อันนี้เอารูปเนื้อน่องลายที่เค้านึ่งขายมาให้ดูค่ะว่าออกมาแล้วหน้าตาจะแบบนี้
เห็นกระด้างแบบนี้แต่เนื้อเค้าเปื่อยยุ่ยนุ่มมาก
ตรงเอ็นติดมันนิดๆ เนี่ยอร่อยสุด เนื้อจะหวานจากธรรมชาติและมีรสเค็มนิดกำลังดี 

อาหารจีนที่ประเทศจีนก็มีเนื้อนึ่งแบบนี้ขายเหมือนกันค่ะ
ต้นตำรับมากจากมุสลิมทางภาคเหนือของประเทศ
ตามร้านอาหารจะเสริฟเป็นออร์เดิฟเย็น
ของบ้านเราจะหมักแค่เกลือ แต่ของจีนจะหมักเครื่องเทศ
เคยเขียนเนื้อนึ่งจีนไว้นิดหน่อยที่ลิงก์นี้ เนื้อนึ่งจีนอยู่ท้ายๆ บล๊อกนะคะ

น้ำพริกข่าที่ทำนี้นอกจากทานกับเนื้อนึ่งแล้วยังเอามาทานกับเห็ดนึ่ง
ตามร้านอาหารพื้นเมืองบางร้านจะมีเมนูเห็ดนึ่งน้ำพริกข่า
หรือจะเอาน้ำพริกมาทานกับผักนึ่งต่างๆ ก็อร่อยค่ะ เป็นอาหารสุขภาพได้ด้วย

 ยืมรูปน้ำพริกข่าเห็ดนึ่งจากร้านอาหารเหนือเจ้าอร่อยที่ลำพูนมาให้ชมก่อนปิดบล๊อก ^^
เผื่อขึ้นไปเหนืออยากทานอาหารเหนืออร่อยๆ ร้านนี้เป็นอีกร้านที่เราชอบ

ซุปเนื้อน่องลายตุ๋นแบบมุสลิม

แม่อยากกินซุปหางวัว แถวบ้านไม่มีขายเสียด้วย 

อยู่กับแม่แค่สองคนจะซื้อหางวัวมาทำเองก็แยะเกินเพราะต้องซื้อยกทั้งหาง

อีกอย่างแม่ก็ไม่ทานอาหารซ้ำ ถ้าทำอาหารแล้วจะทานอย่างเก่งแค่  2 มื้อก็ไม่เอาแล้ว

เราก็เลยเปลี่ยนจากหางวัวมาเป็นเนื้อน่องลายแทน

เนื้อเส้นนี้หนัก 600 กรัม

อายุมากแล้วทานเนื้อย่อยยาก เลยกะว่าจะเอามาทำอาหาร 2 อย่าง

เนื้อน่องลายถ้ารีบนำมาปรุงอาหารโดยไม่ได้ตุ๋นให้เปื่อยก่อนจะเหนียวมาก

วิธีการตุ๋นเนื้อน่องลายให้เปื่อยตามนี้

ถ้าต้องการทำตุ๋นเห็ดหอม ตุ๋นพะโล้ ตุ๋นยาจีน ฯลฯ ให้ปรุงรสไปเลยตอนที่ตุ๋น

เพื่อให้รสชาดอร่อยเข้าเนื้อ แต่เพราะเราจะนำมาทำอาหาร 2 อย่าง

เลยตุ๋นแบบไม่ได้ปรุงเครื่องอะไร

นำเนื้อน่องมาล้างให้สะอาด จะต้มทั้งเส้นบั้งให้รอบหรือหั่นเป็นชิ้นขนาดใหญ่ 

ลงต้มกับรากผักชี/กระเทียม/พริกไทยบุบหยาบ และเกลือเล็กน้อย

ตั้งน้ำสะอาดใส่หม้อ นำเนื้อและเครื่องทั้งหมดลงไปต้มเลยไม่ต้องรอน้ำเดือด

ถ้าเป็นเนื้อที่นำออกมาจากช่องฟรีสยังเป็นน้ำแข็งอยู่ยิ่งดี จะทำให้เนื้อเปื่อยเร็วขึ้น

ตั้งจนน้ำเดือด หรี่ไฟลงต่ำเล็กน้อย คอยช้อนฟองออกจนใส

หรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อนถึงกลาง เปิดฝาหม้อแง้มไว้ ตุ๋นไปเรื่อยๆ ถ้าต้องการปรุงรสก็ปรุงไปตอนนี้เลยค่ะ

คอยหมั่นดูน้ำอย่าให้แห้ง ต้มไปชั่วโมงกว่าก็ลองจิ้มดูว่าได้ตามต้องการหรือยัง

เนื้อก้อนนี้ต้มไปประมาณเกือบ 2 ชั่วโมง เราตักขึ้นมาพักไว้

นำน้ำซุปมากรองไว้ทำน้ำสตอกสำหรับเมนูที่ต้องการ 

ถ้าปิดเตาปิดฝาหม้อและทิ้งไว้จนเย็น เนื้อจะเปื่อยเพิ่มกว่านี้

เครื่องเทศสำหรับทำน้ำซุป
สำหรับ 2-3 ถ้วย

* อบเชย 1 แท่ง

* ลูกกระวานหรือลูกเฮ้น(กระวานเทศ) 3-4 เม็ด

* ขิงแก่บุบ 1 แง่งขนาดในรูป

หอมใหญ่ 2 หัวใหญ่
มะเขือเทศ 2 ลูกใหญ่
มันฝรั่ง 2 หัว
มะเขือเทศกับหอมใหญ่ใส่แยะหน่อยทำให้น้ำแกงหวานค่ะ
ใครชอบทานผักจะเพิ่มแครอทด้วยก็ได้นะคะ(แต่ของเดิมไม่ได้ใส่กัน)

ใส่เครื่องเทศในน้ำสตอกทีได้จากการต้มเนื้อ

ถ้าน้ำสต๊อกน้อยไปเติมน้ำเพิ่มได้ค่ะ

ต้มพอเดือดใส่หอมใหญ่

ตามด้วยมันฝรั่ง มะเขือเทศ 

 พอน้ำซุปเดือด ใส่เนื้อตุ๋นที่พักไว้จำนวนตามต้องการ

ตั้งไฟจนผักนิ่มตามความต้องการ

...แม่ทานผักนิ่มค่ะเลยต้มนานหน่อย 

ในหม้อนี้ตักไปแล้ว 1 ชาม เหลืออีก 1 ชามค่ะ ^^

ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว พริกขี้หนู(พริกขี้หนูสวนจะหอม)
ปรุงรสให้จัดตามชอบ ตัดเกลือเล็กน้อยให้รสจัดขึ้น
อย่าใช้น้ำปลาจะทำให้คาว

โรยด้วยหอมแดงทอดกรอบ โรยด้วยใบขึ้นฉ่าย

เคยทำซุปเนื้ออัพบล๊อกไปก่อนหน้านี้เมื่อนานแล้ว 

ซุปเนื้อแบบอิสลาม