Sunday, June 21, 2015

รีวิวอาหารจีนโบราณจากร้าน Li's Family ปักกิ่ง ตอนที่ 1: Appetizers

บล๊อกนี้รีวิวอาหารปักกิ่งที่มีโอกาสได้ทานมาจากบล๊อกเดิม ที่ลงแค่ว่าทานอะไรบ้างแต่ไม่ได้ลงรายละเอียดของอาหาร พอดีส่วนตัวสนใจอยากรู้เกี่ยวกับอาหารบางเมนู เลยไปหาข้อมูลมาจากเพื่อนคนจีน จากหนังสือ จากเวปต่างๆ รวมทั้งเวปจีน เห็นว่าน่าสนใจเลยเอามาเขียนลงบล๊อกไว้ เราเองไม่ได้มีความรู้เกี่ยวกับอาหารจีน เขียนแบบผู้บริโภคคนหนึ่ง ถ้ามีตรงไหนต่างจากผู้รู้บางท่าน หรือมีอะไรเพิ่มเติมก็ยินดีสำหรับคำแนะนำนะคะ 

อาหารที่จะเขียนถึงมีมากกว่าสิบชนิด เกรงว่าบล๊อกจะยาวเลยขอแบ่งเป็น 2 ตอน

รายละเอียดของร้านอยู่ตามลิงก์ข้างล่าง ข้อมูลในบล๊อกที่เคยเขียนอาจจะเปลี่ยนไปบ้าง เพราะไปทานเมื่อนานมาแล้ว เท่าที่ทราบมาล่าสุด ตอนนี้ขยายกิจการใหญ่โต มีสาขาที่เซี่ยงไฮ้ ไทเป โตเกียว เมลเบิร์น และติดอันดับ 1 ใน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเซียเมื่อปี 2014





อาหารถ้าเทียบกับบ้านเราก็ประมาณอาหารชาววัง ที่ปักกิ่งมีร้านอาหารแนวนี้หลายร้าน ถ้าได้ไปเที่ยวปักกิ่งและสนใจไปหาข้อมูลดูนะคะ เสริชคำว่า imperial cuisine beijing  มีหลายร้านที่ทำร้านมีบรรยากาศย้อนยุค แต่ร้านที่เราไปเป็นร้านเล็กๆ อยู่ในบ้านรับลูกค้าได้ไม่กี่โต๊ะและต้องโทรจองคิวยาว บางครั้งต้องจองล่วงหน้าเป็นเดือน คงประมาณร้านจกโต๊ะเดียวของบ้านเรา พอดีมีเพื่อนคนไทยมาเที่ยวปักกิ่งและมาพักที่บ้านหลายอาทิตย์ แล้วมีเพื่อนของเพื่อนเป็นคนจีนแต่อาศัยอยู่ซิดนีย์ตามมาสมทบ เพื่อนคนจีนนี้เป็นคนชอบตระเวณกินของอร่อยเพราะทำงานอยู่ในแวดวงอาหาร เรียกว่าเธอหาข้อมูลมาแน่นว่าร้านอะไรที่ไหนเป็นร้านที่เด็ดที่สุดในปักกิ่ง และตระเวณออกกินทุกวัน เราได้ตามไปกับเธออยู่ 2 ครั้ง คือร้านนี้กับอีกร้านเป็นร้านเป็ดปักกิ่ง ที่เธอบอกว่าเป็นร้านที่อร่อยที่สุด ร้านที่คนพูดถึงบ่อยๆ ยังสู้ร้านนี้ไม่ได้ แต่ก็นะ เรื่องรสชาดและความชอบของอาหารของแต่ละคนไม่เหมือนกัน เสียดายที่เราจำชื่อร้านเป็ดย่างไม่ได้เลยไม่ได้เอามาแนะนำและรูปก็หายไปกับไวรัสที่มาบุกทำลายไฟล์รูปในโน๊ตบุ๊คเราเกลี้ยง

อย่างร้านนี้เมื่อเธอมาถึงปุ๊ปก็โทรไปจองแต่ไม่มีโต๊ะว่างในช่วงที่เธออยู่ปักกิ่ง แต่จังหวะว่าลองโทรไปอีกรอบหลังจากนั้น 3-4 วันและโชคดีมีคนยกเลิก  เธอมาถามว่าเราสนใจไปด้วยไหมเป็นมื้อเย็นวันธรรมดา มีหรือจะปฏิเสธเพราะลำพังให้เราไปเองก็คงไม่มีโอกาส

อาหาร 60% จะเป็นสูตรชาววังจากบรรพบุรุษเจ้าของร้าน
แต่อีก 40% ที่เหลือจะเป็นอาหารโบราณดั้งเดิมของปักกิ่ง
....รูปที่ถ่ายไรท์ลงซีดีและเหลืออยู่ ดันโชคร้ายซ้ำสองเป็นแผ่นของยี่ห้อ Princo ซึ่งห่วยมาก
ไฟล์หายหมด รูปประกอบเลยต้องเอาจากเวปมาประกอบจะได้เห็นภาพชัดๆ 
เอาเท่าที่พอหาได้และใส่เครดิตไว้ที่รูป

เขียนเกริ่นโม้เสียยาวเชียว (คนที่ตามอ่านเรามาจะรู้กันอยู่เนาะ อิอิ)
เริ่มด้วย อาหารเรียกน้ำย่อยหรือ Appetizer ที่เสริฟมาทั้งหมด 10 อย่างกันก่อนค่ะ








จานแรก
Baicai Jiemo Dun (白菜芥末墩)



หรือผักกาดขาวนึ่งราดด้วยซอสมัสตาร์ด Mustard Beijing Cabbage 
อาหารจานนี้เคยทานอยู่หลายครั้ง พอมาค้นดูอีกที จานนี้เป็นอาหารเก่าแก่สไตล์ปักกิ่ง 
เรียกว่าเป็น Beijing Traditional Food เลยทีเดียว ครั้งแรกที่เห็นนึกถึงอาหารชาววังของไทย 
ที่คนทำน่าจะต้องใช้เวลาประดิดประดอย เรียงใบผักกาดซ้อนเป็นกลีบสวยงาม 
แต่วิธีทำจริงๆ มันไม่มีอะไรเลย จานนี้ทำด้วยผักกาดหางหงส์(์Napa Cabbage) 
แค่ตัดเป็นปล้อง หรือถ้ากลัวว่าใบกระจาย ก็แค่เอาเชือกมัดตรงใบเป็นปล้องไว้
จากนั้นหั่นขนาดที่ต้องการ แล้วนำไปนึ่งหรือลวก  เมนูนี้ส่วนใหญ่จะเลือกใช้แต่เฉพาะส่วนใบ 
แต่ส่วนที่เป็นโคนก้านก็นำมาทำได้ พอนึ่งจนผักสุกก็สะเด็ดน้ำออกและราดด้วยซอสมัสตาร์ด 
ที่มีส่วนผสมของเมล็ดมัสตาร์ด มัสตาร์ด น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ คนที่ชอบความฉุนของมัสตาร์ด
จะชอบจานนี้กัน เคยเห็นเมนูนี้บางร้านเสริฟแบบผักกระจายมาเต็มจาน  ประมาณเหมือนผัดผัก
ราดด้วยซอสมัสตาร์ด แต่ถ้าร้านอาหารแพงหน่อยส่วนใหญ่จะเพิ่มมูลค่าทำมาสวยงามแบบนี้ค่ะ





 จานที่สอง 
เป็นผักดองธรรมดา แต่เรียกให้ดูดีหน่อยว่าผักดอง 3 สี 


ไชเท้า แครอท แตงกวา ดองกรอบๆ ได้รสเปรี้ยวหวาน ใส่น้ำมันงาและโรยด้วยงาขาว


จานที่สาม 
ยำขึ้นฉ่าย  Ban Qincai (拌芹菜)


ก้านต้นขึ้นฉ่ายลวกและแช่น้ำเย็นให้กรอบสะเด็ดน้ำให้แห้ง
ขึ้นฉ่ายที่ใช้จะเป็นขึ้นฉ่ายฝรั่งที่ต้นอวบหรือจะใช้ขึ้นฉ่ายจีนแบบที่บ้านเรานิยมทานกันก็ได้
ยำนี้จะใช้ส่วนของก้าน ถ้าเป็นขึ้นฉ่ายฝรั่งจะอร่อยกว่าเพราะต้นอวบและกรอบ
เอาไปคลุกกับน้ำมันงาและปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือ ที่เห็นบ่อยจะนำไปผสมกับ
ถั่วลิสงต้มหรือไม่ก็เต้าหู้หั่นเป็นชิ้นบางๆ บางทีก็มีโรยกุ้งแห้งตัวเล็กๆ หรือไม่ก็สาหร่าย 
ของร้านนี้จะเป็นก้านขึ้นฉ่ายคลุกด้วยน้ำมันงา น้ำตาล เกลือและหมาล่าหรือพริกเสฉวน
รสชาติจะออกหวานนำ หอมน้ำมันงา และเผ็ดซ่าลิ้นเล็กน้อยจากหมาล่า 
....ตัวอย่างจานที่ใช้ก้านต้นขึ้นฉ่ายแบบบ้านเรากับถั่วลิสง



  สองจานข้างบนนี้เป็นออเดริฟจานเย็น
เป็นเครื่องเคียงที่มีติดบ้านแทบทุกบ้าน ประมาณอาหารเกาหลีต้องมีกิมจิ
ถ้าเข้าไปในซุปเปอร์มาร์เก็ตจะมีขายแผนกใหญ่มาก
มีให้เลือกมากกว่า 30 ชนิด เลือกซื้อตาลายเลยแหละ อะไรก็น่ากินไปหมด  
ซื้อชิมมาหมดทุกอย่างแล้วล่ะค่ะ โดยเฉพาะแตงกวาที่ดองกับน้ำมันงาและพริกแห้งอร่อยมาก
กิมจิก็อร่อยเด็ด นอกจากผักต่างๆ แล้วก็จะมี  วุ้นเส้น ถั่ว สาหร่าย เห็ด ตีนไก่ 
แมงกะพรุน เต้าหู้ ฟองเต้าหู้ ฯลฯ นำมาผสมทำเป็นสลัดเย็น ใส่น้ำมันงา
บางอย่างก็ใส่พริกสดบ้าง พริกแห้งบ้าง รสชาติบางอย่างคล้ายยำแบบบ้านเรา





จานที่สี่ 
Beijing Smoke Pork ชื่อจีน Beijing Xun Rou  (北京熏肉)



แปลว่าเนื้อรมควันปักกิ่ง จะต่างกับ Char Siu (叉燒) อาหารกวางตุ้งหรือหมูแดงที่เรารู้จักกัน
หมูแดงจะใช้เนื้อส่วนสันคอ หมักกับเครื่องเทศ ส่วนหมูย่างสไตล์ปักกิ่งจะใช้ส่วนขา
หมักด้วยเกลือค้างคืน แล้วนำไปล้างน้ำเอาเกลือออกก่อนนำไปต้มและเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ
กับพริกไทย ยี่หร่า อบเชย โปยกั๊ก เหล้าจีน น้ำตาล ข้าวแดงหมักหรือยีสต์แดงจนน้ำงวด
จากนั้นนำมาไปอบรมควัน สูตรนี้ได้มาจากเวปจีนนะคะ ของที่ร้านน่าจะเป็นสูตรพิเศษเฉพาะ
ประมาณเป็นสูตรพิเศษที่มีส่วนผสมหรือวิธีทำที่เปิดเผยไม่ได้เพราะเป็นความลับของตระกูล^^
 ที่ร้านบอกว่าหมูย่างของเค้าคัดเลือกหมูอย่างดี สีที่ใช้เป็นสีจากธรรมชาติ(ก็คงเป็นสีจากข้าวแดง)
นำไปอบควันโดยใช้เวลานานเป็นพิเศษต่างจากหมูย่างทั่วไป รสชาติหวานนำและไม่มีมัน
...จานนี้เราไม่ได้กินค่ะ แต่เพื่อนทั้งสองคนบอกว่าอร่อยเนื้อนุ่มมากก





  ข้าวแดงหรือยีสต์แดงเป็นส่วนผสมของอาหารและขนมหลายชนิดเพื่อเพิ่มสีและรสชาติ
บ้านเราหาซื้อได้จากร้านขายยาจีนหรือตลาดเยาวราช เรียกว่าอังคั่ก
เป็นเมล็ดข้าวแห้งสีแดงคล้ำ มีสรรพคุณช่วยลดคอเลสตอรอล
ที่ต่างประเทศนำมาสกัดเป็นอาหารเสริม Red Rice Yeast หลายยี่ห้อ
อาหารจีนจะใช้ข้าวแดงกับอาหารหรือขนมที่ต้องการให้มีสีแดงเช่นเป็ดย่าง หมูย่าง 
ไส้กรอก ซอสเย็นตาโฟ เต้าหู้ยี้ หรือนำมาหมักและใช้ปรุงรสในอาหารจานผัด 
เดี๋ยวนี้มีนำมาทำใช้กับเบเกอรี่พวกขนมปัง เค้กที่ต้องการให้มีสีแดงสวยงามด้วย
....ไว้มีโอกาสจะมาเขียนเรื่องข้าวแดงต่างหากอีกสักบล๊อกค่ะ





จานที่ 5 กับ 6 เป็นเมนูเต้าหู้แบบปักกิ่ง
ต่างจากที่เราเห็นทั่วไปที่เป็นเต้าหู้ก้อน เต้าหู้ทั่วไปจะกรองเอาน้ำต้มถั่วที่ได้ไปทำเต้าหู้
แต่เต้าหู้ตัวนี้จะใช้ส่วนของกากหลังจากที่กรองเอาน้ำออกแล้วนำไปหมักประมาณ 20 ชั่วโมง 
เนื้อเต้าหู้จะยุ่ยไม่เป็นก้อนเหมือนเต้าหู้ที่เราคุ้นเคยกัน

จานที่ 5  
Green Beancurd


เป็นเต้าหู้ที่มาจากเมล็ดถั่วลันเตาและนำมาผัดกับเนื้อปูจนเนียน


จานที่ 6 
Mung Beancurd (麻豆腐)



เต้าหู้ตัวนี้มาจากกากถั่วเขียวที่ต้มเพื่อทำเป็นน้ำเต้าหู้ถั่วเขียว Douzhi (豆汁)
วิธีการปรุงเต้าหู้มีหลายสูตร แต่ร้านนี้นำมาผัดกับน้ำมันพริก 
ทั้งสองเมนูนี้ตอนยกมาดูแหยะๆ ไม่น่าทาน แต่(ส่วนตัว)ขอบอกว่าทั้งสองจานนี้อร่อยมาก
....เอารูปเต้าหู้ถั่วเขียวมาให้ดูกันใกล้ๆ ส่วนเต้าหู้จากถั่วลันเตาหารูปไม่ได้





 Douzi น้ำเต้าหู้ถั่วเขียวเป็นอาหารเก่าแก่ที่มีชื่อเสียงอีกอย่างหนึ่งของปักกิ่ง
ประมาณว่ามาถึงปักกิ่งแล้วต้องหาโอกาสได้ลิ้มลอง
ว่ากันว่าทำกันมาร่วมพันปี เพื่อนที่ปักกิ่งเคยบอกว่าน้ำเต้าหู้ถั่วเขียวนี้
ดื่มในหน้าร้อนจะช่วยคลายร้อน ถ้าหน้าหนาวอุ่นให้ร้อนๆ ก็ช่วยคลายหนาว
ความที่เป็นอาหารเก่าแก่และขึ้นชื่อ เลยได้ขึ้นเมนูในร้านอาหารเชียวนา
น้ำเต้าหู้แบบนี้แต่เดิมจะหาบขายตามบ้านแล้วคนขายก็ร้อง....น้ำเต้าหู้มาแล้ววววว (ประมาณนี้)
นึกถึงตอนเราเด็กๆ ที่มีอาแป๊ะหาบเต้าฮวยขายแถวบ้านแล้วร้อง...เต้าฮวยไหลเหลี่ยว 

 ตอนที่เรากินครั้งแรกไม่ค่อยชอบ รสชาติน้ำเต้าหู้จะออกเปรี้ยวกลิ่นเหม็นเขียวบอกไม่ถูก
แต่พออีกสักครั้งสองครั้ง เริ่มคุ้นก็ว่าอร่อยดี ที่สำคัญเป็นอาหารเพื่อสุขภาพเลยน๊า
ส่วนใหญ่จะกินเป็นอาหารเช้า เสริฟคู่กับผักดองและขนมทอดคล้ายปาท่องโก๋รสเค็มนิดๆ
ขดเป็นวงกลมชื่อ Jiao Quan ... หารูปมาให้ชมด้วยค่ะ







จานที่ 7 
Fried Lotus Root Box


 อาหารจีนใช้รากบัวเป็นส่วนประกอบมากมายไม่ว่าจะ ต้ม ตุ๋น ผัด ทอด ฯลฯ
แต่รากบัวทอดจานนี้เดาว่าต้องเป็นอาหารชาววังเพราะซอสที่ราดมามีรสที่ unique มาก
รสหวานแปลกๆ ไปกันสามคนไม่มีใครคุ้นเคยรสชาดนี้มาก่อน
 ถามเพื่อนคนจีนและลองค้นหาสูตรซอสที่น่าจะใกล้เคียงจากหลายที่ไม่มีค่ะ
แต่ไม่เป็นไรเนาะ เพราะถ้าถามว่าอร่อยมั๊ย(จากเพื่อนอีก 2 คนด้วย)...ไม่มีคำตอบค่ะ แฮ่



จานที่ 8 
Spicy Chicken 
ชื่อตามเมนูที่ร้าน Spicy Chicken with Onion Sauce


เพื่อนคนจีนให้สูตรมาคร่าวๆ ว่าใช้ไก่ลงไปต้มกับน้ำข้าวแดง หอมใหญ่ ขิง น้ำตาลกรวด เกลือ 
และเครื่องเทศสมุนไพรอีก 7-8 อย่างใส่ถุงผูกให้แน่นแล้วเคี่ยวไฟอ่อนๆ จนกระทั่งน้ำงวดเป็นซอส
 ...เครื่องเทศสมุนไพรที่ว่ามีประมาณ ลูกจันทน์ อบเชย กานพลู ผิวส้ม และอีก 3-4 อย่าง
ที่บอกชื่อมาแล้วน่าจะเป็นพวกเครื่องยาจีนที่เราไม่รู้จัก (หรือเคยเห็นแต่ไม่รู้เรียกอะไร)
เมนูนี้หารูปใกล้เคียงไม่เจอ ให้ดูภาพจากข้างบนนะคะ 
หน้าตาดูดูดำๆ แฉะๆ แต่ขอบอกว่าอร่อยและเนื้อไก่นุ่มม๊ากกก 
รสชาติกลมกล่อม รสหวานนิดๆ มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ แต่ไม่เผ็ดนะคะ

 
จานที่ 9
Fried Bean Cake


จานนี้เป็นเต้าหู้ทอดธรรมดา จิ้มซีอิ๊ว
แอบบ่นกันว่าไม่น่าใส่มาในรายการเลยเป็นเต้าหู้เนื้อหยาบแข็ง 
น่าจะเปลี่ยนเป็นเต้าหู้เหม็นเสียดีกว่า
เอ...หรือว่าจะเป็นเมนูชาววังหรือเปล่า แต่พวกเราคอไม่ถึง ^^


จานที่ 10  
Spicy Beef - Wu Xiang Jiang Niu Rou [五香酱牛肉]

ของที่ร้านไม่ได้ถ่ายรูปมาค่ะ แบบว่าอร่อยจนลืม 
 รสชาติจะคล้ายกับจานที่ 8 แต่กลิ่นเครื่องเทศจะออกกลิ่นพะโล้
เป็นอาหารเก่าแก่ของชาวมุสลิมทางตอนเหนือ 
จานนี้เห็นบ่อย ตามร้านอาหารจีนจะนิยมเสริฟเป็นออร์เดริฟจานเย็น
ส่วนใหญ่จะใช้เป็นเนื้อน่องลาย เนื้อส่วนนี้จะเปื่อยนุ่มและมีเอ็นกรุบๆ
มีส่วนผสมของเครื่องเทศ 5 อย่างและขิง น้ำตาลกรวด ซอสถั่วเหลือง ประมาณนี้
เวลาจะทานนำมาสไลด์เป็นแผ่น ทานกับซีอิ๊วหวาน เป็นอาหารที่เก็บได้นาน นิยมทานแบบเย็น
...เครื่องเทศ 5 อย่าง (ุ5 Spices) หรือเครื่องพะโล้จีน เป็นเครื่องเทศที่ใช้กันมากในอาหารจีน 
มีส่วนผสมของ อบเชย โปยกั๊ก กานพลู เทียนข้าวเปลือก พริกเสฉวน บดละเอียดให้เข้ากัน

เดาเอาเองนะคะว่าพะโล้ไทยก็มีรากเหง้ามาจากพะโล้จีน 5 Spices เนี่ยแหละ




ถ้าคนเคยทานเนื้อนึ่งของมุสลิมที่เชียงใหม่ เราว่าเหมือนกันเลย
แต่ว่าของทางเชียงใหม่จะรสชาติออกเค็มเพราะจะหมักแต่เกลือไม่ใส่ครื่องเทศแบบของจีน

ในซุปเปอร์มาร์เก็ตที่จีนจะมีขายเนื้อชนิดนี้และเนื้อเย็นที่เป็นผลิตภัณฑ์อื่นเป็นแผนกใหญ่
ถ้าไปปักกิ่งอยากทานแบบต้นตำรับ ต้องไปแถวมัสยิดหนิวเจี่ย
ที่ั่นั่นจะมีซุปเปอร์มาร์เก็ตของชาวมุสลิมขนาดใหญ่
มีขายทั้งแบบชั่งกิโลและแพคในห่อฟอล์ยสำเร็จรูปสะดวกกับการเก็บรักษา
พ่อชอบกินมาก ตอนทำงานที่ปักกิ่งเวลากลับเมืองไทยหรือมีใครกลับจะต้องซื้อฝากกลับทุกครั้ง
แบบห่อฟอล์ยเก็บใส่ตู้เย็นได้นานหลายเดือนเลยล่ะค่ะ





บล๊อกชักยาว จบแค่นี้ก่อนเนาะ (จบห้วนๆ ซะงั้น)
ภาค 2 ส่วนของ Main Course จะตามมาเร็วๆ นี้ค่ะ
 
...ตอนอยู่ปักกิ่งนอกจากไปทานอาหารกับเพื่อนร่วมงานคนจีน ก็มีโอกาสได้ไปทานกับคู่ค้าบ้าง 
ซึ่งความที่เราเป็นคนต่างถิ่น ทุกคนก็อยากจะให้เราได้ลองอาหารที่ขึ้นชื่อ ของเมืองนั้นเมืองนี้ 
เล่าประวัติของอาหารโน่นนี่ให้ฟัง ยังนึกเสียดายว่าตอนนั้นก็แค่ฟังผ่านๆ จำได้บ้างไม่ได้บ้าง 
ถ้าเป็นเดี๋ยวนี้คงต้องได้ถามเกี่ยวกับอาหารแต่ละจานแบบละเอียดยิบ 
เอามาโม้เขียนได้อีกหลายบล๊อกทีเดียว 
ป.ล.ชื่ออาหารมีใส่กำกับภาษาจีนไว้อ้างอิงตามที่เพื่อนให้มา ส่วนตัวอ่านไม่ออกหรอกค่ะ






  

2 comments:

  1. อ่านแล้วได้ความรู้มากมายเลยค่ะพี่แหม่ม
    อยากชอมหลายเมนูเลย แค่เมนูออเดิร์ฟหนึ่งว่าก็อิ่มได้แระ อิอิ

    รออ่านบล็อกที่ 2 นะค้า

    ReplyDelete
    Replies
    1. ใช่เลยค่ะ เวลาไปทานอาหารจีนที่ร้าน สั่งแต่ออเดิร์ฟอย่างเดียวก็อิ่มแล้ว
      บล๊อก 2 กำลังเขียนอยู่ รอหน่อยน๊า
      ป.ล. เขียนบล๊อกนี้แล้วทำให้อยากกลับไปเที่ยวเมืองจีนจังค่ะ ^^

      Delete