ยำหมี่เวียดนาม

ย้ายบ้านมาจะครึ่งปีแล้ว วันนี้แม่เพิ่งไปค้นเจอกล่องสมบัติ เปิดมามีแต่สารพัดเส้น
แต่ที่แยะสุดเห็นทีจะเป็นเส้นหมี่แห้งที่มีอยู่เกือบ 10 ห่อ 

มีทั้งที่คนโน้นคนนี้ให้มา ทั้งที่ซื้อเอง ความที่เป็นเด็กเส้น ต้องมีพวกเส้นๆ ติดบ้านตลอด

เรียกว่าเข้าซุปเปอร์ทีไร หยิบมาทุกที นี่ขนาดตอนก่อนย้ายบ้านแจกๆ เพื่อนบ้านไปก็แยะแล้ว

อย่างอาทิตย์ที่ผ่านมาก็ซื้อมาอีกแระ ทั้งที่รู้ว่าที่บ้านก็มีแต่ความที่หาไม่เจอไง 

พอมาเจอเกือบ 10 ห่อที่ว่า ก็เลยต้องคิดว่าจะทำเมนูเส้นหมี่อะไรดี 

ถ้าพักนี้มีเมนูเส้นหมี่ถี่หน่อยไม่ว่ากันน๊า

อาหารจานนี้ไปก๊อปปี้มาจากจานที่เคยไปทานที่ร้านอาหารเวียดนามแล้วชอบ
เป็นยำแบบเบาเบา เน้นผักแยะๆ น้ำยำก็ทำง่ายๆ คล้ายยำบ้านเราน่ะแหละ
เลยเอามาทำอยู่หลายครั้งสลับกับหมี่เนื้อย่างตะไคร้

เส้นหมี่ก็เอามาแช่น้ำสักพักพอให้เส้นเริ่มนิ่ม อย่าแช่นานนะคะเส้นจะเละหมด

เสร็จแล้วเอาไปลวกในน้ำเดือดประมาณ 1-1 นาทีครึ่ง

แล้วเอาขึ้นมาลงน้ำเย็นเพื่อหยุดความร้อนแล้วเทพักในกระชอนให้สะเด็ดน้ำและคลุกน้ำมันกระเทียมเจียวไว้
....เส้นเผลอลวกนานไปนิ๊ดดด

ไก่ต้มฉีก

เราใช้สะโพกไก่ต้มน้ำปลาค่ะ ไก่จะได้มีรสเค็มหน่อย

วันนี้มีใบโหระพา สะระแหน่ ผักไผ่หรือผักแพว ผักชี

นอกจากนี้ก็ยังมีแตงกวา ถั่วงอก ส่วนผักสลัดเราใช้กาดขาวแทนค่ะ

สัดส่วนน้ำยำปรับสัดส่วนตามชอบเลยนะคะ

ปรุงรสให้เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด แต่ปรุงจัดเข้าไว้เพราะต้องเอาไปยำกับหมี่และผักอีก

* พริกแดงจินดาตำ เราใช้โขลกแบบบุบๆ 

* กระเทียมตำ

* น้ำตาลทราย 

* น้ำเปล่า 

* น้ำมะนาว 

* น้ำปลา

* พริกไทย

จัดหมี่ใส่จาน โรยด้วยกระเทียมเจียว โรยด้วยถั่วลิสงคั่วบุบ

ผักต่างๆ จะเด็ดเป็นใบ หรือจะหั่นหยาบเวลาคลุกจะทานได้ง่ายกว่าอย่างที่เด็ดเป็นใบ
ส่วนแตงกวาผ่าครึ่งแล้วหั่นบางกว่าปกติหน่อยนะคะเวลายำจะอร่อยกว่าหั่นหนา

เอาน้ำยำราดแล้วก็คลุกๆ
เส้นน้อยหน่อยใส่ผักแยะๆ เหมาะกับมื้อเบาๆ ค่ะ

เมี่ยงปลาทู

เมนูมื้อหลักแบบเบาๆ และดีต่อสุขภาพ

 ที่จริงไม่ได้ตั้งใจจะทำเมนูนี้ทานหรอกค่ะ ^^
แต่เป็นเพราะไปเที่ยวแม่กลองและด้วยความงกเลยซื้อปลาทูนึ่งมาแยะเกิน

เอามาทอดกินกับน้ำพริกก็แล้ว เอามายำก็แล้ว ก็ยังไม่หมดสักที

ทีนี้มันเริ่มนานวันขึ้นก็กลัวจะเสียของเลยต้องหาทางกำจัด

เผลอทอดกรอบมากไป 

ทอดแค่พอดีให้เนื้อปลาข้างในยังนุ่มอยู่จะอร่อยกว่าเนื้อแห้งกรอบทั้งตัวแบบนี้ค่ะ

แต่ถ้าใครอยากให้เป็นเมนูสุขภาพแบบเต็มๆ ก็นำไปย่างหรืออบเพื่อเลี่ยงน้ำมัน

นอกจากขนมจีน ผักเคียงก็ตามชอบ วันนี้เราใช้ผักตามนี้

ผักกาดหอมหมดตลาด ได้ผักสลัดมาแทน

ผักกลิ่นหอมเช่น โหระพา สะระแหน่ ผักชีใบเลื่อย 

เครื่องเคียงอื่นก็มีขิงอ่อนหั่นลูกเต๋าเล็ก(ไม่มีเลยใช้ขิงแก่แทน)

ตะไคร้อ่อนซอย หอมแดงหั่นลูกเต๋าเล็ก ถั่วลิสงทอด

อย่างที่บอกปลาทอดกรอบไป แกะแล้วเนื้อปลาแห้งไปหน่อย 

ปลาในจานนี้ทั้งหมด 5 ตัวค่ะ

 น้ำจิ้มมีหลายสูตรตามแต่ชอบ

ส่วนตัวเราชอบทานกับน้ำจิ้มซีฟู๊ดแซ่บๆ 

หนักกระเทียมไทย ใช้พริกขี้หนูสวน รสชาติเปรี้ยวนำ หวานตาม เค็มเล็กน้อย

ทำรสจัดๆ เข้าไว้เพราะเราต้องทานกับเครื่องเคียงและผักมากมาย

ตำพริกขี้หนู กระเทียมให้แหลกก่อน แล้วขยี้น้ำตาลเราใช้น้ำตาลมะพร้าวกับน้ำตาลทราย 50:50
ตามด้วยน้ำมะนาวชิมรสเปรี้ยวหวานให้ได้ที่ก่อน
เติมน้ำปลาหลังสุด น้ำจิ้มจะได้สีสวยไม่ดำ

....ถ้วยนี้กระหน่ำพริกขี้หนูสวน 4-50 เม็ดกับกระเทียมไทยหนักหน่อย
ประโคมน้ำตาลมะพร้าวกับน้ำตาลทรายประมาณ 2 ช้อนโต๊ะพูน
มะนาวลูกโตน้ำแยะ 4-5 ลูก ชิมปรับรสอีกหน่อยแล้วเหยาะน้ำปลาไปแค่ 1 ช้อนโต๊ะ

จัดเรียงขนมจีนและเครื่องทุกอย่างลงบนผัก

ทีแรกว่าจะห่อด้วยแผ่นปอเปี๊ยะเวียดนาม แต่เกิดขี้เกียจ

เลยกินแบบนี้แหละ เอาขนมจีน ปลาและเครื่องเคียงวางลงบนผัก

 ราดน้ำจิ้มตามลงไปแล้วก็โกยใส่ปาก

 ดูเบาๆ แบบนี้อิ่มท้องได้เหมือนกันนะจ๊า

 

ยำใหญ่ สูตรโบราณจากคุณตา

 ยำใหญ่ใส่สารพัด......วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา......ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ

หลายคนคงเคยได้ยินชื่อยำใหญ่จากกาพย์เห่เรือเครื่องคาวหวานมาแล้ว
สูตรนี้คงจะไม่ใช่สูตรเดียวกับในกาพย์เห่เรือ
แต่ก็คงใกล้เคียงและเป็นสูตรเก่าแก่ของบ้านคุณตาทวดมานานกว่าร้อยปี

 
แม่เคยเล่าเรื่องเก่าสมัยคุณตายังหนุ่มให้ฟังอยู่บ่อย โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกิน 

ตั้งแต่สมัยคุณตาทวด(พ่อของคุณตา)ที่เป็นพ่อค้าต้องติดต่อธุรกิจกับคนมากมายรวมทั้งคนต่างชาติ

ที่มาทำมาหากินที่เชียงใหม่ ที่บ้านคุณตาทวดจะมีงานเลี้ยงบ่อย  คุณตาก็เลยมีสูตรอาหารประจำบ้าน
ติดตัวมาด้วยหลังจากย้ายออกมามีครอบครัวของตัวเอง  คุณตามักจะเอามาทำให้ลูกๆ หลานๆ
หรือเลี้ยงเพื่อนฝูงแขกเหรื่ออยู่บ่อยๆ ทั้งแม่และพี่สาว(ลูกคุณป้าที่อยู่กับคุณตามาตั้งแต่เกิด)
จะพูดเหมือนกันเรื่องความพิถีพิถันในเรื่องอาหารการกินมาก แม่บอกว่าอาหารทุกอย่างต้อง
เครื่องเคียงครบ ถ้าไม่ครบก็ต้องหาให้ครบก่อนถึงจะได้กิน พี่สาวบอกว่าถ้าเป็นน้ำพริกอ่อง 
จะต้องมีลูกขนุนอ่อนๆหั่นเป็นแว่นๆแกล้มด้วย ถ้าเป็นน้ำพริกตาแดง จะต้องมีลูกมะม่วงอ่อนๆ
และใบหญ้าตดหมา ส่วนเราจำได้ว่าตอนเด็กปิดเทอมไปอยู่บ้านตา วันไหนทำน้ำพริกกะปิ
ต้องไปเดินเก็บกระถินริมรั้ว ถ้าวันไหนลืมไม่ใครคนใดคนหนึ่งในวงข้าวต้องโดนไล่ลงไปเก็บมาตั้งโต๊ะ


ครอบครัวคุณตาทวด 

 คุณตาจะมีอาหารที่ชอบทำเป็นพิเศษหลายอย่าง แกงมัสมัน แกงกะหรี่ แกงเทโพ สตูว์ลิ้นวัว ฯลฯ
และที่แม่จะพูดถึงบ่อยก็คงจะเป็นยำใหญ่ เพราะแม่จะติดตาตอนที่คุณตาทำใส่จานเปลใบใหญ่
ยกไปให้บาทหลวงฝรั่งที่วัดใกล้บ้าน แม่บอกว่าเวลาคุณตาทำอาหารส่งไปทีไร
บาทหลวงจะดีใจมาก เพราะในสมัยนั้นคนที่ทำอาหารให้บาทหลวงจะเป็นแม่ชีซึ่งไม่ใช่แม่ครัว
 ซึ่งอาหารทุกมื้อจะเป็นข้าวนึ่งกับอาหารพื้นเมือง 

เราเคยอ่านผ่านตาเกี่ยวกับยำใหญ่จากหนังสือหลายเล่มและจากในเนท ทั้งสูตรแบบเก่าแก่โบราณ
ของแต่ละตระกูลและสูตรใหม่ที่ดัดแปลงมา พวกเครื่องยำส่วนใหญ่จะใกล้เคียงกัน แต่น้ำยำมีทั้งสูตรที่คล้ายกันและมีบางสูตรที่ต่างไปคนละเรื่องเลย(เข้าใจว่าเป็นสูตรใหม่ดัดแปลง) คุณตาจะทำยำใหญ่บ่อย
ในหน้าหนาว เพราะข้างบ้านจะมีแปลงปลูกผักสารพัด ตาจะต้มตับหมู ต้มหรือย่างคอหมูย่างที่มีทั้งส่วนเนื้อ ส่วนหนัง และส่วนมัน หั่นสไลด์ใส่ลงไปด้วย ส่วนน้ำยำจะต่างกับสูตรอื่นตรงที่
สูตรของตาจะใส่ถั่วตัดด้วย เวลาทานน้ำยำจะมีครบรส เปรี้ยว หวาน เผ็ด และเวลาทาน
ตรงถั่วตัดจะกรุบกรอบหวานๆ ทำให้สลัดมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น

สูตรที่ลงนี้ทำแบบดั้งเดิมของคุณตา
แต่ถ้าใครอยากเพิ่มเติมผักอะไรที่ชอบก็สามารถค่ะ
บ้านเราไม่ทานหมูพอเราเอามาทำเลยเปลี่ยนคอหมูย่างเป็นเนื้ออกไก่ฉีกแทน
ส่วนใครจะเพิ่มกุ้งลวก ปลาหมึกลวก หรือเนื้อสัตว์อื่นก็แล้วแต่ชอบนะคะ

* ผักกาดหอม
* หอมใหญ่

* มะเขือเทศ
* แตงร้านหรือแตงกวา
* ต้นหอมหั่นเป็นท่อน

* ขึ้นฉ่ายหั่นเป็นท่อน
* อกไก่ฉีก 

* ไข่ต้ม 

* กระเทียมดองซอย 

 

 

ในส่วนของน้ำยำจะต่างจากสูตรโบราณสูตรอื่น

ตรงที่สูตรนี้จะใส่ถั่วตัดบุบหยาบลงไปด้วย

 

ส่วนผสมของน้ำยำสำหรับ 2-3 จาน

ส่วนผสมโดยประมาณปรับรสตามชอบ

เพราะขึ้นอยู่กับน้ำส้มสายชู น้ำปลา น้ำตาล น้ำกระเทียมที่ใช้ด้วย

* พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ดใหญ่ พริกแดงจินดา 8 เม็ด พริกขี้หนูสวน 8-10 เม็ด (ช่วยทำให้น้ำยำรสจัดขึ้น)

กระเทียม 3-4 กลีบ รากผักชี 1 ราก.....ตำทุกอย่างให้ละเอียดเข้ากัน

* น้ำส้มสายช 1/2 ถ้วย

* น้ำตาลทราย 3-4 ช้อนโต๊ะทานข้าว

แม่บอกว่าคุณตาใช้น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลปี๊บ

แต่เราเอาไปทำน้ำปลาหวานหมดแล้วอ่ะค่ะ เลยต้องใช้น้ำตาลทรายแทน ^_*

* น้ำกระเทียมดอง 4 ช้อนโต๊ะทานข้าว

* น้ำปลาครึ่งช้อนโต๊ะ

* ถั่วตัดตำหยาบ 5 แผ่น (ถ้าชอบก็เพิ่มโลดเลยค่ะ)

ผสมทุกอย่างให้เข้ากันและชิมรส ปรับรสเปรี้ยว หวานตามชอบ แต่อย่าลืมเผื่อหวานของถั่วตัดด้วยเน้อ

 ใส่ถั่วตัดในขั้นตอนสุดท้ายคนให้เข้ากัน ก่อนเสริฟ