ยำใหญ่ สูตรโบราณจากคุณตา

 ยำใหญ่ใส่สารพัด......วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา......ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ

หลายคนคงเคยได้ยินชื่อยำใหญ่จากกาพย์เห่เรือเครื่องคาวหวานมาแล้ว
สูตรนี้คงจะไม่ใช่สูตรเดียวกับในกาพย์เห่เรือ
แต่ก็คงใกล้เคียงและเป็นสูตรเก่าแก่ของบ้านคุณตาทวดมานานกว่าร้อยปี

 
แม่เคยเล่าเรื่องเก่าสมัยคุณตายังหนุ่มให้ฟังอยู่บ่อย โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกิน 

ตั้งแต่สมัยคุณตาทวด(พ่อของคุณตา)ที่เป็นพ่อค้าต้องติดต่อธุรกิจกับคนมากมายรวมทั้งคนต่างชาติ

ที่มาทำมาหากินที่เชียงใหม่ ที่บ้านคุณตาทวดจะมีงานเลี้ยงบ่อย  คุณตาก็เลยมีสูตรอาหารประจำบ้าน
ติดตัวมาด้วยหลังจากย้ายออกมามีครอบครัวของตัวเอง  คุณตามักจะเอามาทำให้ลูกๆ หลานๆ
หรือเลี้ยงเพื่อนฝูงแขกเหรื่ออยู่บ่อยๆ ทั้งแม่และพี่สาว(ลูกคุณป้าที่อยู่กับคุณตามาตั้งแต่เกิด)
จะพูดเหมือนกันเรื่องความพิถีพิถันในเรื่องอาหารการกินมาก แม่บอกว่าอาหารทุกอย่างต้อง
เครื่องเคียงครบ ถ้าไม่ครบก็ต้องหาให้ครบก่อนถึงจะได้กิน พี่สาวบอกว่าถ้าเป็นน้ำพริกอ่อง 
จะต้องมีลูกขนุนอ่อนๆหั่นเป็นแว่นๆแกล้มด้วย ถ้าเป็นน้ำพริกตาแดง จะต้องมีลูกมะม่วงอ่อนๆ
และใบหญ้าตดหมา ส่วนเราจำได้ว่าตอนเด็กปิดเทอมไปอยู่บ้านตา วันไหนทำน้ำพริกกะปิ
ต้องไปเดินเก็บกระถินริมรั้ว ถ้าวันไหนลืมไม่ใครคนใดคนหนึ่งในวงข้าวต้องโดนไล่ลงไปเก็บมาตั้งโต๊ะ


ครอบครัวคุณตาทวด 

 คุณตาจะมีอาหารที่ชอบทำเป็นพิเศษหลายอย่าง แกงมัสมัน แกงกะหรี่ แกงเทโพ สตูว์ลิ้นวัว ฯลฯ
และที่แม่จะพูดถึงบ่อยก็คงจะเป็นยำใหญ่ เพราะแม่จะติดตาตอนที่คุณตาทำใส่จานเปลใบใหญ่
ยกไปให้บาทหลวงฝรั่งที่วัดใกล้บ้าน แม่บอกว่าเวลาคุณตาทำอาหารส่งไปทีไร
บาทหลวงจะดีใจมาก เพราะในสมัยนั้นคนที่ทำอาหารให้บาทหลวงจะเป็นแม่ชีซึ่งไม่ใช่แม่ครัว
 ซึ่งอาหารทุกมื้อจะเป็นข้าวนึ่งกับอาหารพื้นเมือง 

เราเคยอ่านผ่านตาเกี่ยวกับยำใหญ่จากหนังสือหลายเล่มและจากในเนท ทั้งสูตรแบบเก่าแก่โบราณ
ของแต่ละตระกูลและสูตรใหม่ที่ดัดแปลงมา พวกเครื่องยำส่วนใหญ่จะใกล้เคียงกัน แต่น้ำยำมีทั้งสูตรที่คล้ายกันและมีบางสูตรที่ต่างไปคนละเรื่องเลย(เข้าใจว่าเป็นสูตรใหม่ดัดแปลง) คุณตาจะทำยำใหญ่บ่อย
ในหน้าหนาว เพราะข้างบ้านจะมีแปลงปลูกผักสารพัด ตาจะต้มตับหมู ต้มหรือย่างคอหมูย่างที่มีทั้งส่วนเนื้อ ส่วนหนัง และส่วนมัน หั่นสไลด์ใส่ลงไปด้วย ส่วนน้ำยำจะต่างกับสูตรอื่นตรงที่
สูตรของตาจะใส่ถั่วตัดด้วย เวลาทานน้ำยำจะมีครบรส เปรี้ยว หวาน เผ็ด และเวลาทาน
ตรงถั่วตัดจะกรุบกรอบหวานๆ ทำให้สลัดมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น

สูตรที่ลงนี้ทำแบบดั้งเดิมของคุณตา
แต่ถ้าใครอยากเพิ่มเติมผักอะไรที่ชอบก็สามารถค่ะ
บ้านเราไม่ทานหมูพอเราเอามาทำเลยเปลี่ยนคอหมูย่างเป็นเนื้ออกไก่ฉีกแทน
ส่วนใครจะเพิ่มกุ้งลวก ปลาหมึกลวก หรือเนื้อสัตว์อื่นก็แล้วแต่ชอบนะคะ

* ผักกาดหอม
* หอมใหญ่

* มะเขือเทศ
* แตงร้านหรือแตงกวา
* ต้นหอมหั่นเป็นท่อน

* ขึ้นฉ่ายหั่นเป็นท่อน
* อกไก่ฉีก 

* ไข่ต้ม 

* กระเทียมดองซอย 

 

 

ในส่วนของน้ำยำจะต่างจากสูตรโบราณสูตรอื่น

ตรงที่สูตรนี้จะใส่ถั่วตัดบุบหยาบลงไปด้วย

 

ส่วนผสมของน้ำยำสำหรับ 2-3 จาน

ส่วนผสมโดยประมาณปรับรสตามชอบ

เพราะขึ้นอยู่กับน้ำส้มสายชู น้ำปลา น้ำตาล น้ำกระเทียมที่ใช้ด้วย

* พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ดใหญ่ พริกแดงจินดา 8 เม็ด พริกขี้หนูสวน 8-10 เม็ด (ช่วยทำให้น้ำยำรสจัดขึ้น)

กระเทียม 3-4 กลีบ รากผักชี 1 ราก.....ตำทุกอย่างให้ละเอียดเข้ากัน

* น้ำส้มสายช 1/2 ถ้วย

* น้ำตาลทราย 3-4 ช้อนโต๊ะทานข้าว

แม่บอกว่าคุณตาใช้น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลปี๊บ

แต่เราเอาไปทำน้ำปลาหวานหมดแล้วอ่ะค่ะ เลยต้องใช้น้ำตาลทรายแทน ^_*

* น้ำกระเทียมดอง 4 ช้อนโต๊ะทานข้าว

* น้ำปลาครึ่งช้อนโต๊ะ

* ถั่วตัดตำหยาบ 5 แผ่น (ถ้าชอบก็เพิ่มโลดเลยค่ะ)

ผสมทุกอย่างให้เข้ากันและชิมรส ปรับรสเปรี้ยว หวานตามชอบ แต่อย่าลืมเผื่อหวานของถั่วตัดด้วยเน้อ

 ใส่ถั่วตัดในขั้นตอนสุดท้ายคนให้เข้ากัน ก่อนเสริฟ