หมี่กรอบทรงเครื่อง

บล๊อกนี้ยาวหน่อยนะค๊า แค่วิธีทำหมี่กรอบอย่างเดียวก็ยาวแล้ว 

นี่ยังมีแถมโม้นอกเรื่องได้ยาวกว่าอีกต่างหาก อิอิ

ตอนเด็กๆ จำได้ว่าแม่เคยให้ช่วยหั่นโน่นเตรียมนี่เพื่อทำหมี่กรอบอยู่หลายหน

แต่ไม่ได้จำว่าขั้นตอนวิธีทำเป็นอย่างไร เพราะตอนนั้นเหมือนโดนบังคับให้ไปช่วยมากกว่า

พอเริ่มที่จะทำอาหารโน่นนี่เป็น ความที่ส่วนตัวไม่ได้ชอบอาหารที่มีรสหวาน

และเป็นคนไม่ละเอียดอ่อนประดิดประดอยเลยไม่เคยคิดจะทำเมนูนี้

มาช่วงนี้เห็นเพื่อนๆ ในบล๊อกทำอาหารถามหาส้มซ่าเพื่อเอามาทำหมี่กรอบกัน

เลยอยากทำกับเค้าบ้าง อยากรู้ว่าที่หลายคนว่าเป็นอาหารที่พิถีพิถันใช้เวลามากเป็นอย่างไร

อย่างน้อยจะได้เอามาไว้สอนหลานสาวคนเล็กให้ทำเป็น 

จะได้ช่วยอนุรักษ์อาหารไทยโบราณไว้ เพราะดูแววแล้วท่าทางเธอจะชอบทำอาหาร

เวลาทำอาหารทำขนมอะไร เธอจะต้องมาเฝ้า มาถาม มาอาสาช่วย

อยากรู้ อยากทำเป็นไปหมด ขนมหรืออาหารบางอย่างเพิ่งเคยทำครั้งแรกกับเธอ

ยังไม่ทันลงมือทำแต่เธอจะโม้บอกเป็นฉากๆ ว่าต้องทำอย่างไร พอถามว่าหนูเคยทำหรือ

เธอบอกว่าหนูดูจากยูทูป เด็กเดี๋ยวนี้ทันสมัยกว่าป้าอีกวุ้ย (เธออายุ 7 ขวบ)

หมี่กรอบขาดไม่ได้คือส้มซ่า

หน้าตาจะเป็นมะกรูดก็ไม่ใช่ ส้มก็ไม่เชิง มะนาวยิ่งไม่ใช่ใหญ่

แม่บอกว่าสมัยตอนแม่เด็กๆ ส้มแบบนี้เรียกว่าส้มฉุน

เห็นส้มซ่าแล้วทำให้นึกถึงส้มจุก เมื่อสี่สิบปีก่อนตอนยังเด็กชอบกินส้มจุกมาก

กลิ่นหอม รสชาติจะหวานอมเปรี้ยวชื่นใจ อร่อยราคาไม่แพง(พูดถึงในกรุงเทพนะคะ) 

พอส้มเช้งจากเมืองจีนเข้ามา ใครๆ ก็ว่าหวานอร่อยชื่นใจกว่า ไปไหนก็มีแต่คนขายส้มเช้ง

ถึงแม้ราคาแพงแต่คนก็นิยมกัน เห็นจากแม่นี่แหละใกล้ตัว ซื้อมาทีหลายโล 

เอามาฝานแต่เนื้อแช่ตู้เย็นทีเป็นจานใหญ่ๆ ส่วนส้มจุกค่อยๆ เฟดหายไปจากตลาด

ตอนนั้นเรายังพอได้กินจากป้าที่มีสวนที่พิจิตร แต่พอป้าเลิกทำสวนไปก็ไม่เคยได้กินอีกเลย

ตามต่างจังหวัดคิดว่ายังพอมี เวลาไปต่างจังหวัดก็จะคอยมองหาแต่โชคไม่ดีไม่เคยเห็น..อดกิน

อ้าว....คุยเรื่องส้มซ่าแต่ย้วยไปเรื่องส้มจุกเฉยเลย

เอาเป็นว่าหายากทั้งสองส้มน่ะแหละ กำลังคิดจะหาพันธุ์มาลงปลูกไว้สักอย่างละต้น

ส้มซ่าไม่ได้แค่เอามาทำอาหารโบราณบางเมนู

 ผลสุกก็นำมาทานได้ ส่วนน้ำคั้นดื่มช่วยให้คอโล่งสบาย ละลายเสมหะ

น้องหนึ่ง_AdrenalineRush ได้มาจากอ่างทอง

เธอใจดีนำมาแบ่งแจกจ่ายให้กับพี่ๆ เพื่อนๆ ได้มาทำหมี่กรอบกัน

นอกจากใช้น้ำส้มซ่าในการปรุงรสแล้ว ต้องใช้ผิวส้มซ่าเพื่อเพิ่มกลิ่นเอกลักษณ์ของหมี่กรอบด้วย

ผิวส้มซ่าต้องค่อยๆ ปอกผิวไม่ให้ติดเนื้อสีขาว(คุณบี๊ว่าจะทำให้ขม)และซอยบางๆ

บังเอิญวันก่อนได้ดูเชฟชุมพลมาสาธิตทำหมี่กรอบ

เชฟบอกว่าถ้าไม่มีส้มซ่าก็สามารถใช้ผิวส้ม ผิวมะนาว และผิวมะกรูดผสมแทนได้พอกล้อมแกล้ม

โดยมีผิวมะกรูดเพียงเล็กน้อย

 

บล๊อกนี้เป็นบันทึกการทำหมี่กรอบของเรา สัดส่วนการปรุงปรับรสตามที่ตัวเองชอบ

ถ้าใครอยากทำหมี่กรอบแบบดั้งเดิม แนะนำ 2 บล๊อกนี้เลยค่ะ

เป็นบล๊อกเกอร์ที่กล้าการันตีได้เลยว่าทุกสูตรที่ให้อร่อยแน่นอน 

เรียกว่าถ้าทำไม่อร่อยไม่อัพบล๊อก ไม่มีกั๊กสูตรและเคล็ดลับต่างๆ

สูตรหมี่กรอบชาววังของคุณบี๊_บ่งบ๊ง คลิ๊กที่นี่ 

สูตรหมี่กรอบโบราณของน้องหนึ่ง_AdrenalineRush คลิ๊กที่นี่

 หลังจากได้ส้มซ่ามา ก็มาดูรายละเอียดของเครื่องปรุงและวิธีทำ

นั่งทำใจไป 1 วันก่อนไปตลาด หลังจากไปตลาดกลับมาก็นั่งทำใจอีก 1 วันก่อนจะลงมือทำ...หุหุ

วิธีทำไม่ยาก แต่ที่ต้องนั่งทำใจคือส่วนผสมและเครื่องเคียงต่างๆ จุกจิกมากกก 

ส่วนผสมน้ำคลุกเราใช้สูตรหลุักของคุณบี๊ ซึ่งเป็นสูตรใส่น้ำมะขามเปียก 

(ของน้องหนึ่งเป็นสูตรแบบไม่ได้ใช้น้ำมะขามเปียก) แต่มีต่างตรงที่

เราเพิ่มกุ้งสับในน้ำคลุกตามน้องหนึ่ง และใส่น้ำกระเทียมดองตามที่แม่บอก

เลยไม่เหมือนคุณบี๊เป๊ะ เอาเป็นว่าปรุงแล้วได้รสแบบที่ชอบเป็นใช้ได้

ปรุงให้ได้รสเปรี้ยวหวานนำ ติดเค็มน้อยๆ 

น้ำคลุก

สำหรับหมี่ประมาณ 350 กรัม

* หอมแดงไทยสับละเอียด 3 หัว

* กระเทียมไทยสับละเอียด 3 กลีบ

* ไก่สับ 50 กรัม

* กุ้งขาวเอาแต่เนื้อสับหยาบ 4 ตัว

* มันแดงจากหัวกุ้ง 10 ตัว

* เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ

เราใช้เต้าเจี้ยวเม็ดหมักไหแบบตักขาย รสชาติจะไม่เค็มมากเหมือนกับที่ขายบรรจุขวด

* น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ

* น้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ

* น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

* น้ำส้มซ่า 3 ช้อนโต๊ะ (ที่ใส่แยะเพราะมันเหลือเสียดายเลยใช้ให้หมด *-* )

* น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลปี๊ป 2 ช้อนโต๊ะ

* น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ

* น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ 

วิธีทำ 

ตอนผัดใจเย็นๆ ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง

* เจียวหอมแดงกับกระเทียมพอใส

* ใส่มันกุ้ง เจียวจนได้สีแดงสวย

* ใส่เต้าเจี้ยวลงผัด ตามด้วยไก่สับยีให้เนื้อไก่แหลกระจาย ผัดจนไก่เริ่มสุกแล้วค่อยใส่กุ้งสับ

* ตอนนี้เราโรยผิวส้มซ่าลงไปผัดด้วยนิดหน่อย ถ้าแห้งไปเติมน้ำทีละน้อย

* ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำส้มสายชู น้ำกระเทียมดอง น้ำตาลปี๊ป น้ำตาลทราย น้ำปลา

* ใส่น้ำมะนาว น้ำส้มซ่าหลังสุด

* การปรุงค่อยๆ กะทุกอย่างใส่ลงไปแล้วชิม ลดเพิ่มสัดส่วนตามรสที่เราชอบ

* เคี่ยวทุกอย่างจนข้นและได้ปริมาณพอกับที่จะเอาหมี่ที่ทอดเตรียมไว้ลงไปคลุก

....ถ้าไม่ใส่มันกุ้งและต้องการให้หมี่มีสีแดงสวยก็ใส่ซอสมะเขือเทศช่วยได้ค่ะ

ทอดหมี่ ทอดไข่ ฯลฯ ไม่ได้ถ่ายรูปไว้เพราะมือมันมาก

ตอนทอดหมี่ใช้เวลามากพอควร เพราะต้องหยิบทอดทีละน้อย 

ทอดทีละแยะนอกจากทอดยากแล้วยังเปลืองน้ำมันด้วย (คุณโอ_เนินน้ำ กล่าวไว้)

เราลองทอด 2 แบบ แบบเอาหมี่ผ่านน้ำให้นิ่มหน่อยและผึ่งให้แห้งก่อนทอด

กับทอดแบบไม่เอาหมี่ผ่านน้ำ คือเอาออกจากห่อแล้วลงทอดเลย

ส่วนตัวชอบแบบหลังทอดง่ายกว่าแยะ ลงกระทะแล้วฟู่แบบหมี่ทอดที่ไว้โรยโจ๊ก

ถ้าเป็นเส้นหมี่ผ่านน้ำเวลาทอดจะเป็นแพ

วิธีทอดหมี่และเทคนิคให้ดูจากบล๊อกคุณบี๊หรือบล๊อกน้องหนึ่งค่ะ

ทั้งสองแบบเราทอดทิ้งไว้ 3 วันก็ยังกรอบอยู่

 หมี่ที่คลุกแล้วเราทิ้งไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมงก็ยังกรอบ แต่จะได้นานแบบที่เค้าขายหรือเปล่าไม่แน่ใจ

...เราใช้เส้นหมี่ยี่ห้อสิงห์ดาว ทางร้านขายเส้นก๋วยเตี๋ยวบอกมาว่าถ้าทอดกรอบจะดีกว่ายี่ห้อไวไว

แต่ต่างกันอย่างไรยังไม่ได้ทำการเปรียบเทียบ

เครื่องเคียงอื่นๆ

* เต้าหู้เหลืองหั่นและผึ่งก่อนนำไปทอด 

* กุ้งเป็นตัวผ่าชักเส้นดำที่หลังกับท้องออกไม่เอาหัวหมักด้วยเกลือกับพริกไทยนิดหน่อย

และผึ่งให้หมาดก่อนทอด (ส่วนหัวที่ตัดทิ้งแคะเอามันที่หัวไว้สำหรับผัดน้ำคลุก)

* ไข่ฟู ใช้ไข่เป็ดกับไข่ไก่ผสมกันเติมเกลือนิดหน่อยและใช้มือคนให้เข้ากันหยาบๆ 

ตั้งน้ำมันจนร้อนบนไฟกลาง เอามือจุ่มไข่แล้วโรย (ยังแอบเกรียมไปหน่อย)

* กระเทียมดองซอยเป็นแผ่น

* ใบกุยช่ายหั่นเป็นท่อน เก็บส่วนโคนเอาไว้กินแนมกับหมี่กรอบ

* ถั่วงอก เด็ดหางเพื่อความสวยงาม

* พริกชี้ฟ้าแดงซอยเป็นเส้นบางๆ

 

 เราแบ่งทำ 2 รอบนะคะ

ตั้งน้ำคลุกไฟกลางค่อนไปทางอ่อนเล็กน้อย พอเริ่มอุ่น ค่อยๆ ใส่หมี่ลงไปคลุกทีละน้อยจนทั่ว

 

 

ใส่เต้าหู้ทอด กระเทียมดอง ใบกุยช่าย ถั่วงอก พริกชี้ฟ้าซอย ผิวส้มซ่าหั่นฝอยหยิบมือเล็กๆ

คลุกผสมลงไปด้วยกันเลย แต่ถ้ายังไม่ทานก็ยังไม่ต้องคลุกเครื่องเหล่านี้

เวลาจะทานค่อยเอาไว้วางเคียงข้างๆ ก่อนเสริฟ

 

จัดใส่จาน โรยด้วยไข่ฟูและกุ้งทอด ฯลฯ ให้สวยงาม

กว่าจะทำหมี่กรอบชุดนี้เสร็จ ใช้เวลาไปครึ่งวัน ถึงว่านานมากกกแล้วที่ไม่เคยได้เห็นแม่ทำ

ถ้าเราจะต้องทำอีกยังคิดหนัก ถ้าไม่ใช่คนพิเศษจริงๆ คงไม่ได้ทางได้กินฝีมือเราแน่ 

แต่ถ้าคนที่ชอบทานหมี่กรอบเราแนะนำให้ลองทำนะคะ รับรองว่าคุ้มค่ากับเวลาที่เสียไป 

 

 ...หมี่กรอบชุดนี้ทำเสร็จอยากรู้ว่าผ่านไม่ผ่าน แบ่งเอาไปให้เพื่อนช่วยชิม 

เค้าว่าอร่อยนะ คงเป็นรสที่ถูกใจเพื่อนด้วยแหละ 

เอาน่าอย่างน้อยก็เป็นกำลังใจสำหรับการทำครั้งแรก

ส่วนแม่แค่บอกว่าใช้ได้ แต่ที่ตักไปให้แม่จานใหญ่ก็เหลือแต่จานเปล่ากับต้นกุยช่าย ^^

แม่น่ะเหรอเวลาทำอะไรให้กิน ต่อให้อร่อยแม่จะไม่เคยชมตรงๆ

ตอนพ่ออยู่บางทีพ่อบอกว่าอร่อยกว่าแม่ทำแม่ก็จะชิส์ใส่ คือแม่เป็นคนทำอาหารอร่อย

มีแต่คนติดใจรสมือแม่ เวลาเราทำอะไรถึงแม่จะว่าดีก็ไม่ชม 

พ่อบอกว่าแม่แกคงกลัวเสียตำแหน่งมั๊งเลยเฉยเสีย หุหุ

แหม เราไม่กล้าไปเทียบขั้นกับแม่หรอก เพราะรู้ตัวว่าฝีมือไม่มาตรฐาน รสมือก็ขึ้นๆ ลงๆ

คนใกล้ตัวเคยบอกว่าอาหารเดียวกันบางทีทำอร่อยม๊ากกก แต่บางทีทำออกมาก็ห่วยม๊ากกก

อย่าคิดเปิดร้านอาหารล่ะ เจ๊งแน่ !!