Friday, October 16, 2015

น้ำพริกข่ากับเนื้อนึ่ง


จากเนื้อน่องลายตุ๋นที่ทำซุปน่องลายตุ๋นแบบอิสลามไปอาทิตย์ก่อน
แบ่งเนื้อทำซุปไปครึ่งหนึ่งแล้วยังมีเนื้อเหลืออีกครึ่ง
ทีแรกว่าจะเอามาทำผัดกะเพราเนื้อน่องลาย
แม่เห็นเนื้อนึ่งแล้วเกิดนึกอยากกินน้ำพริกข่าซะงั้น ลูกสาวเลยจัดให้



น้ำพริกข่าแบบโบร่ำโบราณนานมาก็มีแค่ข่าแก่ พริกแห้ง กระเทียม เกลือเม็ด
แต่ก็อีกแหละว่าสูตรของแต่ละพื้นที่ ของแต่ละบ้านอาจมีแตกต่างกันบ้าง
บางบ้านใส่หอมแดงด้วย หรืออาจจะทั้งหอมทั้งกระเทียม แต่หลักๆ ก็ตามนี้
นอกจากทานกับเนื้อนึ่งแล้วก็จะเอามาทานกับเห็ดนึ่งด้วย
บางครั้งอาจจะเจอเรียกน้ำพริกข่าเหมือนกันแต่รสชาดหน้าตาไม่เหมือนแบบที่บอกก็ได้
แต่ที่รสชาดแปลกแหวกไปก็คงเป็นน้ำพริกข่าแบบใส่น้ำส้มมะขามเปียก ใส่น้ำตาลรสออกเปรี้ยวหวาน
เหมือนกับน้ำพริกตาแดงที่เจอเดี๋ยวนี้ แบบมันไม่ใช่ หรือเป็นเพราะเราคุ้นรสแบบทางเหนือที่แห้งๆ
มีแต่รสเผ็ดกับเค็มเป็นหลัก ขนาดไปเชียงใหม่เองก็เหอะ เดี๋ยวนี้บางทีก็เจอรสเปรี้ยวหวานแบบที่ว่า
ต้องไปตามหาซื้อจากแผงในตลาดสดเล็กๆ คนขายสูงอายุหน่อย ถึงจะเจอน้ำพริกแบบดั้งเดิม
แต่ก็อีกแหละ คงเป็นสูตรใครสูตรใคร ชอบใครชอบใคร ชอบแบบไหนก็กินแบบนั้นเนาะ ^^




ของเดิมเอาเครื่องที่ว่ามาย่างให้หอม แต่เราเอาสะดวกมาคั่วให้หอมแทน
มะแข่วนนี่เป็นออพชั่นที่บ้านจะใส่ด้วย





ข่า 6-8 แว่น กระเทียมไทย 10 กลีบ พริกแห้ง 8-10 เม็ด นำมาตำรวมกัน
เติมเกลือ ชิมให้ได้รสที่ต้องการ ปรับสัดส่วนได้ตามชอบ




ได้ออกมาหน้าตาแบบนี้ ตำแบบหยาบหรือตำละเอียดกว่านี้แล้วแต่ความชอบ
บางบ้านอาจเอาไปผัดน้ำมัน บางบ้านก็ปรุงโน่นนี่เพิ่มให้ถูกปาก
แต่ถ้าเป็นสมัยนี้ก็อาจจะมีผงวิเศษอูมามิปรุงรสเพิ่มเข้าไปด้วย
ตรงนี้ก็แล้วแต่รสมือใครหรือรสมือผงปรุงยี่ห้อไหน
บ้านเราไม่ได้ใส่อะไรเพิ่มค่ะ ขอเป็นแบบดั้งเดิม
เวลาทานจะเผ็ดๆ เค็มๆ หอมข่าและซ่าลิ้น



สมัยก่อนจะเอาเนื้อทั้งก้อนไปหมักกับเกลือแล้วนำไปเผาหรือไม่ก็นำไปเคี่ยวก่อน
จากนั้นค่อยนำไปนึ่งจนเนื้อเปื่อยนุ่มเท่าที่ต้องการ
การหมักเนื้อเมื่อก่อนหมักแต่เกลือแต่เดี๋ยวนี้ซอสปรุงรสโน่นนี่หลายขนาน
อันนี้ก็แล้วแต่ความชอบว่าใครอยากหมักได้รสชาดแบบไหนก็ใส่กันไป
การทำจิ้นนึ่งควรจะหมักและนึ่งทั้งก้อน พอนึ่งสุกแล้วค่อยหั่นเป็นชิ้น
ด้วยความหวานของเนื้อจะยังอยู่ข้างใน เนื้อเปื่อยๆ นุ่มๆ โฮ๊ะ....กินไม่วางมือเลยแหละ




....ตอนเด็ก แถวบ้านคุณตาที่เชียงใหม่จะเป็นชุมชนคนมุสลิมขายเนื้อวัว
เวลาล้มวัวเพื่อเอาเนื้อมาขาย เค้าก็จะเอาพวกเครื่องใน พวกเศษเนื้อที่แล่ออก
เอามานึ่งขายเพื่อไม่ให้เสียของ นอกจากจะมีเนื้อน่องนึ่ง
ก็จะมีจิ้นแดงหรือเนื้อแดงที่เป็นเนื้อแล่บางเหมือนเนื้อแดดเดียวแต่เป็นสีแดง
ด้วยว่าใส่ดินปะสิวเล็กน้อยเพื่อให้นุ่มและเปื่อย สีสวย 
แล้วนำไปเคี่ยวจนเปื่อยเนื้อจะเด้งๆ รสชาติเค็มปะแล่มๆ
แต่ที่เราชอบสุดก็จะเป็นเศษเนื้อสีแดงผสมเอ็นติดมันนิดๆ ที่นำไปเคี่ยวจนเปื่อยนุ่ม
บางทีก็มีพวกเครื่องในไส้ ปอด ม้ามมาในน้ำขลุกขลิกรสชาติเค็มปะแล่ม
แต่เศษเนื้อที่ว่าเดี๋ยวนี้ไม่เห็นมีขายแล้ว ไปตลาดทีไรก็จะชอบไปส่องๆ ดูตามเขียงเนื้อ
แม่ค้าบอกว่าเดี๋ยวนี้เลิกทำกันไปแล้ว เห็นก็แต่เนื้อแดงแบบแห้งเหมือนเนื้อแดดเดียว
ที่ยังมีขายอยู่ แต่สมัยนี้ใช้สีผสมอาหารทำให้เนื้อมีสีแดงแทน
ไม่ใช้ดินประสิวเหมือนสมัยก่อนกันแล้ว เนื้อก็เลยไม่เด้งและนุ่มมากเหมือนเมื่อก่อน
นอกจากนี้ก็ยังมีแคบไข ทำมาจากไส้และไขมันที่เฉือนออกเอามาทอดเพื่อรีดน้ำมันออก
จะกลวงๆ กรอบๆ กินกับน้ำพริกหนุ่ม(ส่วนตัวว่า)อร่อยมาก  ซึ่งเดี๋ยวนี้หากินยากมากเหมือนกัน
ต้องไปตามตลาดชาวบ้านเล็กๆ ยังพอมีคนทำขายบ้าง

อันนี้เอารูปเนื้อน่องลายที่เค้านึ่งขายมาให้ดูค่ะว่าออกมาแล้วหน้าตาจะแบบนี้
เห็นกระด้างแบบนี้แต่เนื้อเค้าเปื่อยยุ่ยนุ่มมาก
ตรงเอ็นติดมันนิดๆ เนี่ยอร่อยสุด เนื้อจะหวานจากธรรมชาติและมีรสเค็มนิดกำลังดี 




อาหารจีนที่ประเทศจีนก็มีเนื้อนึ่งแบบนี้ขายเหมือนกันค่ะ
ต้นตำรับมากจากมุสลิมทางภาคเหนือของประเทศ
ตามร้านอาหารจะเสริฟเป็นออร์เดิฟเย็น
ของบ้านเราจะหมักแค่เกลือ แต่ของจีนจะหมักเครื่องเทศ
เคยเขียนเนื้อนึ่งจีนไว้นิดหน่อยที่ลิงก์นี้ เนื้อนึ่งจีนอยู่ท้ายๆ บล๊อกนะคะ




น้ำพริกข่าที่ทำนี้นอกจากทานกับเนื้อนึ่งแล้วยังเอามาทานกับเห็ดนึ่ง
ตามร้านอาหารพื้นเมืองบางร้านจะมีเมนูเห็ดนึ่งน้ำพริกข่า
หรือจะเอาน้ำพริกมาทานกับผักนึ่งต่างๆ ก็อร่อยค่ะ เป็นอาหารสุขภาพได้ด้วย




 ยืมรูปน้ำพริกข่าเห็ดนึ่งจากร้านอาหารเหนือเจ้าอร่อยที่ลำพูนมาให้ชมก่อนปิดบล๊อก ^^
เผื่อขึ้นไปเหนืออยากทานอาหารเหนืออร่อยๆ ร้านนี้เป็นอีกร้านที่เราชอบ





No comments:

Post a Comment